Kok svineribben i olje med hvitløk, timian og pepperkorn i 4-6 timer på 110 °C. Ta den opp og legg den i press til dagen etter. Del opp små biter av blomkål og romanesco. Dette kokes i ett minutt i litt vann og smør rett før det skal brukes. Resten av blomkålen kokes i litt melk og fløte til den er mør. Ta den opp og kjør den til en glatt pure som smakes til med salt og hvit pepper.
Skrell eplene og skjær dem opp i små biter. Lag karamell av sukker, eddik og kyllingkraft. Kok det litt inn og monter med smør. Smak til med salt og pepper og til slutt lecite. Skum sausen opp med en stavmikser rett før servering.
Tilsett eplebitene og pynt med kaviar og engsyre. Eplebiter og epleskum gir syre. Med blomkålpuré og buketter får du både kontraster og en ekstra konsistens.