Oksebryst
Modne en hel side oksebryst så lenge du tør på en egnet kjøl. Dagen før du skal grille den, gni den inn med en kryddeblanding etter ønske, med en del sukker og fire deler salt.
La den med krydderet på over natten. Fyr opp en stor tønnegrill eller lignende og grill den til den har fått mye, mye farge. La den kjøle seg ned.
Skrap av sot og bein den ut. Kjøttstykkene has i vakumposer, sammen med ferdig oksesaus, redusert rødvin og en bouquet garni pakket i
plast og stukket hull i med kaketester. Kok til ønsket mørhet. Vi koker dem på 80 ° C over natten, men du kan også velge å koke dem på 60 grader i 48 timer.
La dem kjøle seg ned i romtemperatur i en time før de has i isbad. Sørg for at de ligger beint mens de kjøler seg ned.
Bakte beter
Pakk beter av samme størrelse i aluminiumsfolie sammen med hvitløk, timian, salt og rapsolje. Bak til de er møre, omtrent tre timer på 170 grader for normalt store beter. Kjøl ned til du kan ta i dem og gni av skallet. Kutt i ønsket størrelse og mariner i eddik og olje.
Betechips
Høvle betene tynn med mandolin og vend i mel. Friter i 170 grader varm olje til sprø og la kjøle seg ned på rist. Ha på salt mens de er varme.
Betepuré
Kutt rødbeter i centimeterstore terninger. Ha i en kasserolle og dekk med rødbetsaft. Ha i en god spiseskje smør per 500 gram og en liten kvist lakrisstang. Kok inn til betene er møre og glasert. Koker det inn før betene er møre, sper du med vann til de er myk. Ta ut lakrisstangen og kjør glatt i blender.
Hasselnøtt-vinaigrette
1 dl bringebærvinaigrette
1/2 ss glukose
2 dl hasselnøttolje
ristede og delte hasselnøtter
salt etter smak
Varm eddiken og glukosen til glukosen løser seg opp. Rør inn de andre ingrediensene. Varm opp posene med kjøtt til væsken er flytende og tøm den av. Kutt kjøttet i 100 grams biter og vend i mel.
Sil væsken og bruk som base til å glasere kjøttet med. Er det mye fett, må dette skummes av. Juster smaken med salt, rødvinseddik og smør.
Stek kjøttet og avslutt med å glasere i sausen. Varm de bakte betene i litt nøytral olje med hvitløk og timian. Grill minipurre.
Legg på talerken med betepuré, vinaigrette, betechips og beteblader. Sørg for at kjøttet er sausete og strø over finkuttet gressløk. Server på varme tallerker.