Glasert spegris, potetgrateng og rotgrønnsaker>

Spegris

1 hel utbeinet spegris

400 g ribbe

300 g svinenakke

100 g lardo i terninger

70 g forskjellige nøtter

70 g forskjellig tørket frukt

2 dl fløte

litt finplukket persille

salt og pepper etter smak

1 dl svineglace

 

Kvern ribben og svinenakken og vend inn sammen med fløten, alt må være veldig kaldt. Vend inn det resterende og smak til med salt og pepper. Pakk alt inn i spegrisen og rull stramt sammen med clingfilm. Posjer på 70 °C til en kjernetemperatur på 60 °C. La spegrisen hvile og brenn skinnet av med skibrenner for en god grillaroma. Pensles godt med svineglace.

 

Topping

diamantspelt, kokt og tørket

puffet svinesvor

tørket tyttebær

potetgull

persille

 

Alt kuttes opp til en fin topping og has over spegrisen like før servering.

 

Potetgrateng

200 g mandelpotet

fløtemelk

smør

sprøstekt bacon

stekt lardo

revet Västerbottenost

2 eggeplommer

 

Kok potetene møre og damp dem tørre. Passeres og røres ut med fløtemelk og smør til en fin potetkrem. Vend inn lardo, bacon og ost og legér med eggeplommene.

 

Gratinering

1 dl melk

1 ss smør

1 ss mel

2 eggeplommer

revet Västerbottenost

ristet panko

salt, sitron og zest

 

Kok en tykk hvit saus av smør, mel og melk. Smak til med salt, sitron og sitronzest.

Rør inn revet ost og eggeplommer. Ha potetkremen i ildfaste former og topp med bechamelen og ha på mer ost og pankomel. Gratiner formene under grillelement i ovnentil de er gylne.

 

Sennepsglaserte rotgrønnsaker

1 glass sennepsfrø

1 finkuttet sjalottløk

1 dl hvitvin

honning

dijonsennep

smør

skrelt og skårne biter av kålrot, pastinakk, brokkolistilker og gulrot

 

Svisj sjalottløk, sennepsfrø og honning. Kok inn med hvitvin til sennepsfrøene er møre. Pisk opp med dijonsennep, smør og mer honning etter smak. Form og blansjer grønnsakene i saltet vann. Vend sammen med sennepsglaseringen like før servering.

 

Svinesjy med emulsjon av oksefett

5 eggeplommer

0,5 dl fløte

1 dl klaret smør

1 dl oksefett

salt

sitron

1 dl redusert svinekraft

 

Lag en emulsjon av eggeplommene, fløten, smøret og oksefettet. Ha den på en espumaflaske og lad med to patroner. Varm opp svinesjyen og bland den lett sammen med emulsjonen så det blir en marmorert saus.