Cote de bouef>

Pommes frites

3 bakepoteter

olje til fritering

salt, etter smak

Potetene skjæres ut i passende pommes frites-størrelse og legges i kaldt vann i 24 timer. Deretter kokes potetene i vann til al dente eller nesten ferdig. Potetene tørkes godt og kokes på 140 °C varm olie, to ganger a ca. 10 minutter. Pommes frites er nå klar til fritering ved 190 °C i olje til de er gylne og sprø.

Bearnaise

4 eggeplommer

750 g smør

reduksjon av eddik, sjalottløk, estragonstilk

fersk estragon

salt og pepper, etter smak

Lun opp eddikreduksjonen, tilsett eggeplommene og pisk over vannbad til de er tykke og luftige. Smør smeltes i en gryte og piskes inn i eggmassen litt av gangen. For mye smør eller varme vil sprekke sausen. Smak til med salt, pepper og fersk hakket estragon. Om den skiller seg tilsettes litt kaldt vann.

Stek kjøttet til medium rå i smør og olje med hvitløk, rosmarin og timian før det transjer etter beinet. Server gjerne stekte aspargesbønner og sopp til.