FOTO stian Broch
KOKK angus Hugøy, Olav Egeberg og Dave Mc Carty
appetitt 3/2015
Confiterte svinekjaker
12 svinekjaker
6 pinner rosmarin
2 knuste kanelstenger
20 g knuste einebær
salt og pepper
2 kg andefett
Brun svinekjakene i en stekepanne. Krydre med salt og pepper.
Varm andefettet med krydder og urter til 100 °C.
Ta det av varmen og la det kjøle ned til 80 °C.
Ha kjakene opp i pannen og dekk til. Sett det i ovnen på 80 °C i 14 timer.
Ta ut pannen og la det kjøle ned mens kjakene fortsatt er dekket av fettet.
Til servering brunes kjakene i en stekepanne og varmes i ovnen i 6 minutter på 180 °C.
Cassoulet
1 kg tørkede hvite bønner
6 fedd hvitløk
200 g bacon
100 g andefett eller fettet fra svinekjakene
4 banansjalottløk
3 gulrøtter
100 g sellerirot
4 klasetomater
1 handfull salvie
30 g fersk timian
3 laurbærblad
1,5 l god kyllingkraft
salvieblader til pynt
Bønnene må ligge i vann over natten.
Kutt baconet og grønnsakene i små terninger, sviss baconet i en kjele med litt av andefettet til baconet begynner å bli sprøtt.
Tilsett grønnsakene og rør rundt til de blir blanke. Tilsett krydder, bønner og kraft og la det koke opp.
Kok i ca. tre timer til bønnene blir myke.
Legg cassouleten i en stor bolle med svinekjakene og stek litt salvie i olje til dandering.