Biff
400 g biffkjøtt
salt og pepper
Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem hardt i en stekepanne eller grill dem til du får sprø stekeskorpe. La dem hvile i tre minutter før de kuttes i 1 cm tykke skiver. Riv hjertesalat i blader og stek dem raskt i stekepanne med smør. Smak til og bland dette med kjøttet.
Sprø potet
Kutt bakepoteter i tynne skiver på mandolin. Ha på litt olje og stek under bakepapir i ovn ved 160 °C til skivene blir sprø. Smak til med salt.
Syltet løk
1 dl epleeddik
1 dl sukker
4 dl vann
8 gule delikatesseløk
Kok vann, sukker og eddik sammen. Juster smaken. Skrell løk og del i to. Kok dem i syltelaken til de er møre. Flak løken og legg opp på kjøttet.
Emulsjon
½ dl reduksjon, innkokt vin og eddik
2 eggeplommer
150 g nøttebrunet smør
Bland eggeplommer og reduksjon i en kjele. Ha i 1 ss vann. Smelt smøret i en annen kjele. Pisk eggeblandingen over høy varme til det begynner og tykne. Spe inn det brunede smøret til man får en tykk saus. Smak til med salt og sitronsaft.
Estragonpulver
1 bunt estragonstilker
Del stilkene i tre og tørk i ovn eller lufttørker ved 50 °C til de blir helt tørre. Kjør dem til fint grønt pulver. Dryss dette opp på retten og emulsjonen.