800 g Angus ytrefilet fra Prima Jæren, modnet i 4-6 uker, eller annet godt kjøtt
1 stor kepaløk
1 bunt blomkarse
aske fra 1 purreløk
olivenolje til steking og marinering av løk
salt og pepper etter smak
Kutt biffen i 200 g stykker og behold fettet på. Snitt gjerne fettet på samme måte som «juleribba». Mariner biffene i salt, pepper og purreløkaske. Stek biffene hardt i en nesten tørr teflonpanne på begge sider til blodet pipler opp. Hvil dem på rist i 2-3 minutter. Ved servering legges biffen raskt direkte på en elektrisk koketopp i 4-5 sekunder på hver side. Dette gir en utrolig god grilleffekt.
Kutt løken i 2 cm tykke skiver med skallet på. Disse stekes i tørr panne til de nesten blir svarte. Bak dem myke i ovn på 220 °C i 3-4 minutter med litt olivenolje, salt og pepper. Anrettes med nyvaskede blomkarseskudd.
Bearnaisesaus
4 eggeplommer
1 dl fløte, redusert til halvparten
4 ss hjemmelaget estragoneddik
2 ss friskpresset sitron
5 dl klaret smør
salt, cayennepepper og worchesterchiresaus
1 ss finhakket, fersk estragon
1 ss finhakket kjørvel
Visp sammen eggeplommer, estragon eddik og sitron kaldt og til en skummende konsistens. Visp så dette luftig over vannbad til det er tykt og luftig, samtidig som du sper med kokende fløte. Dette skal se ut som en “ferdig” bearnaisesaus. Spe så med tynn stråle av varmt klaret smør, til hvit og luftig konstens. Smakes til med salt, cayennepepper worchestersaus og friske urter. Serveres temperert.