Vask svartkål godt i kaldt vann og riv av roten på bladet. Dynk svartkålen med nøytral olje og strø på litt togarashi. Bak kålen i ovnen på 200 °C og avkjøl på kjøkkenpapir til det crisper opp.
Taramasalat
300 g skorpeløst surdeigsbrød
1 ½ l vann
2 sjalottløk
2 hvitløksfedd
200 g torskerogn
saft og zest fra 2 sitroner
1 dl olivenolje
2 dl nøytral olje
Start med å bløtlegge brødet, klem etterpå ut væske og hell av overflødig vann.
Legg brødet i en foodprosessor sammen med løk og sitron. Blend mens du stadig sper med olje. Kjør til en fin og glatt majones med ekstra hold. Smak til med salt, pepper og togarashikrydder og blend igjen.
50 g ristede mandelflak
50 g finrevet Bottarga
syltet sitron
daikonspirer
tynne skiver av syltet rødløk, kan droppes
togarashikrydder, japansk chiliblanding
Sitronemulsjon
2 eggeplommer
0,2 dl eplecidereddik
0,2 dl maple sirup
en liten chunk syltet sitron, uten sten
Kjør ingrediensene fint i en foodprosessor og spe gradvis med nøytral olje til det blir en jevn emulsjon. Smak til med salt.
Ha taramasalata og sitronemulsjonen på sprøytepose med tyll.
Anrett den crispy svartkålen på skiferplate eller lignende, og lag små «bulper» med taramasalata og sitronemulsjon jevnt utover svartkålen. Strø på litt ristede mandelflak og bottarga. Vær forsiktig, ikke for mye. Topp med litt syltet rødløk, daikonspirer og togarashikrydder.