Kålpakke, kamskjellrognsaus og karamellisert fløte>

Kålpakke

1 savoykål

100 g gjæret ramsløk-kål

30 g finkuttet sjalottløk

10 g finkuttet hvitløk

2 dl kyllingkraft tindvededdik

smør

 

Bruk 4 store, fine blader av savoykål, blansjer i godt saltet vann og snitt ca. 100 g veldig fint. Tilsett smør i en panne og stek hvitløk og sjalottløk til de er blanke. Tilsett snittet savoykål og kok det mørt, tilsett ramsløk-kålen og kyllingkraft. La det stå og koke inn til en kremet konsistens. Smak til med salt og tindvededdik.

Kjøl massen ned og pakk den inn i savoykålblader. Ved servering lunes de opp i ovnen på 100 °C i 20 minutter med klingfilm over. Pensle med ramsløkolje og anrett med karamellisert kål og blomsterknoppskudd av ramsløk på toppen.  

 

Karamellisert kål

Karamellisert kål er egentlig restproduktet etter juicing av kål til andre ting. Her tørkes de tørre kålrestene etter juicingen i dehydrater i 12 timer ved 60 °C. Det kan også gjøres i en ovn hvor ovnen åpnes litt på klem med en skje eller lignende.

Dermed slippes det ut så lite damp som mulig.

 

Karamellisert fløte

600 g fløte

salt, etter smak

 

Tilsett fløten i en kjele eller panne med en stor overflate. La det redusere ned til det nesten brenner seg fast. Rør i massen hele tiden til du får en flott, lys karamellbrun farge på fløten og den er godt kremet. Smak til med salt.

 

Gjæret ramsløk-kål

500 g spisskål eller annen kål

50 g ramsløk

10 g salt  

 

Snitt kål og ramsløk veldig fint. Bland det godt med fint salt og klem det hele godt sammen i 5-10 minutter til kålen slipper væske. Legg kålen i et rent sylteglass som er vasket med sprit. Press kålen godt ned i glasset slik at væsken dekker kålen. La det stå og gjære i 14 dager på 20-25 °C. Sett det kjølig i 7 dager så er det klart til bruk.

Gjør du denne retten utenfor ramsløksesongen kan man vende inn ramsløkolje i kålen i stedet.

 

Kamskjellrognsaus

2 kg blåskjell

100 g finkuttet purre

100 g finkuttede gulrøtter

100 g finkuttet fennikel

80 g røkt kamskjellrogn

150 g smør

1 eggeplomme

 

Damp blåskjellene med purre, gulrøtter og fennikel i en stor gryte. Sil væsken over i en ny gryte og reduser til halvparten. Spis blåskjellene slik de er. De skal kun brukes til kraft. 1 dl blåskjellkraft kokes opp og tilsettes 150 g smør i små terninger.

Når halvparten av smøret er smeltet blendes resten ut med stavmikser. Stek røkte kamskjellrogn i litt smør i en panne, og rør den inn i sausen. Sikt sausen gjennom et klede, og tykne den med en eggeplomme som en veloutésuppe.