FOTO stian Broch
KOKK Nicolai Ellitsgaard Pedersen
appetitt 1/2018
Andebryst
2 andebryst á 300 g
2 kvister salvie
1 kvist rosmarin
Rens brystene for små sener og rut skinnet pent. Brystene krydres med salt og stekes i en tørr stekepanne til de er gylne. Det tar ca. 3-4 minutter. Deretter snur du andebrystene, skru ned varmen og tilsett en klatt smør og urter.
Her kan du velge og steke dem ferdige i pannen ved å pøse på med kjærlighet og smør, eller du kan sette dem i ovnen på 170 °C i ca. 7 minutter. Det kommer an på størrelsen på brystene. Når de tas ut av ovnen skal de hvile i 5-7 minutter.
Rødbeter
10 g tørket blæretang
10 g tørket butare
2 kvister timian
1 laurbærblad
1 kvist rosmarin
1 kvist sar
Kok rødbetene i vann sammen med alle urtene. La dem stå og simre til rødbetene er nesten møre. Ta dem opp og fjern skallet. Ved servering glaseres de med rødbetesirup. Se oppskrift for rødbetsaus og dander med rød oxalis og sitrontimian.
Rødbetesaus
2 dl rødbetesirup
50 g smør salt, etter smak
Rødbetesirup lages ved at syltelake fra rødbeter reduseres til en tykk sirup. Pisk inn kaldt smør som er kuttet i mindre terninger og smak til med salt.
Aroniapuré
5 dl aroniasaft
5 g agar agar
Rør agar agar godt ut i aroniasaften og varm sakte opp til det koker. Sett det kjølig og etter noen timer blendes det helt glatt i en blender.
Aroniasaft
1 kg bær
250 g sukker
1 liter vann
Kok blandingen opp og la den koke i ca. 10 minutter. Ta den av varmen og la den trekke i 24 timer. Kjør den gjennom en sikt og den er ferdig.
Gjæret andekraft
2 dl andekraft
100 g gjærede grønnsaker
Blend andekraften med gjærede grønnsaker og sett det kjølig i 6 dager. Når du åpner beholderen etter 6 dager skal det lukte fruktig, som av epler.
Gjærede grønnsaker
200 g hvitkål
100 g selleri
100 g gulrøtter
100 g fennikel
12 g salt
Skrell og vask alle grønnsakene godt. Riv dem ekstremt fint på et rivjern og bland dem med salt. Se gjæret kåloppskrift.
Andekraft
5 kg andeskrog
Brun anden godt i en ovn på 220 °C. Den skal være så gyllen som en dansk juleand. Kok skroget i vann i 5 timer. Ta ut skroget og reduser kraften ned til 1 liter.