SAMPONE
1 griselabb, ca 100 g kjøtt fra labben
200 g andelever
100 g brød eller loff
6 cl Moscat de Pantelleria eller annen søt hvitvin
Ben ut griselabben og skjær vekk hinner. Legg griselabben i lettsaltet vann over natten. Kjøttet skjæres i små terninger og kokes møre. Brødet brytes og drenkes med vinen. Andelever brytes opp i stykker og ristes lett i pannen. Stuff griselabben med blandingen men ikke for hardt for griselabben krymper. Trekk den i lettsaltet vann og avkjøl.
SHERRYGASTRIQUESAUS
3 ss sukker
8 cl balsamico eddik
1 dl kalvekraft
1 dl sherry
Lag gastriquesausen. Gastrique er en karamellisert reduksjonssaus som passer godt til pateer, terriner og pølser. Her er smaken forsterket med sherry. Start med å brune sukkeret til det karamelliserer seg. Bland inn resten av ingrediensene og reduser til du har en sirupsaktig konsistens. Avkjøl. Skjær griselabben i pene skiver og server med sausen.