4 hele ryper
2 ss demerrasukker
sherryeddik
løk, hvitløk og timian
rotgrønnsaker til sausegrunnlag
rødvin til glasering
noen tranebær
litt fløte
Brystene stykkes ut og settes til side. Skroget og lårene brunes godt i kasserolle sammen med rotgrønnsaker, løk, hvitløk og timian. Karamelliser med 2 ss demerarasukker og deglaser med sherryeddik. Ha i rødvin så det dekker og reduser til marmeladekonsistens.
Hell på 1 liter kaldt vann og reduserer igjen mens du skummer av fettet. Dette tar omtrent 1 time. Sil kraften gjennom en fin sil, og press hvitløken
og rotgrønnsakene igjennom med en øse.
Rett før servering har du i tranebær og fløte til en lett kremet saus. Rypebrystene stekes i godt smør til det har en rødrosa kjerne.
Krydre med salt og pepper. La dem hvile litt før transjering.
300 g foîe gras
Foîe gras skjæres i cirka 1,5 cm tykke skiver. Saltes, pepres og stekes gyllenbrune i tørr panne til medium rå.
Skorsonerøtter
4 skorsonerøtter skrelles og legges i en kjele med 50/50 melk og vann og litt salt. Trekkes forsiktig til de er myke. Melkeproteinet skylles av før de tørkes på et klede. Stek dem gyllenbrune i panne med litt rapsolje, smør, salt og pepper.
Potetkrem
10 mandelpoteter skrelles og kokes i vann uten salt. Sil deretter potetene av og stek dem tørre i kasserollen. Press potetene igjennom en passør og hold dem varme. Kok opp 1 dl kremfløte og ha i potetene sammen med cirka 200 g kaldt, usaltet smør i terninger. Visp smøret godt inn til en glatt krem. Ikke visp for lenge da
potetmassen fort kan bli seig. Smak til med salt og hvit pepper.
Potetchips
2 mandelpoteter høvles tynt og skylles i kaldt, rennende vann til all stivelse er borte. Tørkes godt på kjøkkenpapir og friteres på rundt 160 °C til de er gyllenbrune. Saltes og krydres mens chipsene ennå er varme.
Syltete kantareller
Kok opp en 1-2-3 lake. 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann sammen med laurbærblad, pepperkorn og rosmarin. Avkjøl laken og hell det over kantarellene som er børstet helt fri for jord.