Rapphøns «boil in bag» , kastanjekrem og bønnecassoulet >

2 rapphøns

5 dl kyllingkraft

1 dl rødvin

1 gulrot

2 hvitløk

¼ sellerirot

¼ purreløk

1 dl andefett

100 g kokte kastanjer

½ dl fløte

½ dl portvin

100 assorterte tørkede bønner

100 g ferske fevès bønner

ferske og fine primørgrønnsaker som er tilgjengelig

flatpersille og gressløk

Hønene skjæres ned i bryst og lårstykker. Legg låret på grovsalt i en time. Rotgrønnsakene kuttes i terninger. Hvitløk stekes ved middels temperatur til de blir gylne og nesten karamelliserte. Tilsett rødvin og reduser til halv mengde. Ha deretter i kyllingkraft, som også er redusert til halv mengde. Vakumer alt sammen og steam dette på 53 °C i 20 minutter.

 Skyll saltet av lårene og brun dem lett i en panne sammen med hvitløk. Tilsett andefettet. La det trekke til kjøttet nesten slipper beinet. Kastanjene kokes sammen med melk og portvin, kjøres glatt i blender og smakes til med salt og smør. 

Tørkede bønner legges i vann i ett døgn og kokes møre i kyllingkraft. Fevésbønner, små grønnsaker som f. eks gulrot, småløk, baby neper og morkler blansjeres.

 Brystet tas ut av posen. Kraften monteres med smør og smakes til med salt, pepper og persille. Lag en fin cassoulet med bønner, grønnsaker, saus og gressløk. Server gjerne denne retten i små gryter.