FOTO tom haga
KOKK daniel Rougiè madsen
appetitt 3/2008
Kyllingbryst
2 kyllingbryst med vingebein
1 dl solsikkeolje
rosmarinstilk
hvitløk etter smak
smør til steking
salt og pepper etter smak
Brun av brystet på fettsiden til det er gyldenbrunt. Det tar ca 10 minutter. Snu brystet og tilsett smør, rosmarin og hvitløk. Stek kyllingbrystene til kjernetemperaturen er på 65 °C.
Glaserte kyllinglår
4 kyllinglår
2 ss sennep
2 ss honning
1 ss soyasaus
2 ss smeltet smør
Bland alle ingrediensene til glasuren. Legg lårene på et bakepapir og bak dem i ovnen til de har en kjernetemperatur på 65 °C. Pensle med glasuren hvert 5. minutt.
Kyllingpølse
2 dl melk
1 laurbærblad
100 g sjalottløk
3 loffskiver
2 kyllingbryst
100 g foîe gras
revet muskatnøtt etter smak
salt og pepper etter smak
2 tempererte egg
2 dl fløte
klaret smør til steking
laurbærblad, melk og løk til trekking av pølsene
svinetarm
Reduser melk, løk og laurbærblad til ½ dl?. Tilsett loffskivene og bland dette til en panade. Kjør kyllingbrystene og panaden i en blender. Tilsett foîe gras og krydder. Kjør inn ett og ett egg av gangen og spe med fløten. Smak til med salt og pepper. Passer pølseblandingen, fyll den i en svinetarm og sett pølsene i kjøleskapet. Trekk pølsene i melk og vann, løk og laurbærblader. De må ikke koke. Brun pølsene forsiktig i klaret smør.
Hvit aspargesfrikassé
5 dl aspargesfrikassé
10 hvite asparges, skrelt og kokt i melk,
bruk den nederste delen til koking av kraft
8 små gulrøtter
30 g morkler, vasket og delt i to
30 g peccorino-ost i flak
100 g hvite bønner
100 g erter
5 stilker flatpersille
salt og pepper etter smak
Varm opp aspargessausen til kokepunktet. Tilsett morkler, gulrøtter og bønner. Etter 5 minutter tilsettes aspargesbitene og finkuttet bladpersille. La dette stå og trekke på middels varme til alt er passe mørt. Anrett alle ingrediensene på en tallerken og dryss på med flak av peccorino-osten.
Asparges frikassesaus
2 ss hvetemel
2 ss smør
1 l aspargeskraft, laget på nedre delen av aspargesen
2 ss fløte
Ha smøret i en kjele. Smelt dette og ha i melet. Spe med kraft og fløte. La sausen koke i 20 minutter og smak til med salt.