Kyllingsaus
1 kyllingskrog
2 løk
2 hvitløk
1/2 sellerirot
2 ss eplecidereddik
hvitvin, så det dekker
fersk merian
brunet smør, salt og sitron
Tørk skroget på ca. 70 °C over natta. Hakkes grovt og stekes godt i en dyp kjele sammen med løk, hvitløk, sellerirot og litt merian.
Kok ut kjelen med et par spiseskjeer eplecidereddik og hell på hvitvin så det dekker. Kok ned til nesten all væske er fordampet og hell på kaldt vann så det dekker igjen.
La det småkoke i ca. 30-60 minutter og hell gjennom en fin sil. Reduser sausen til ønskelig konsistens og pisk inn brunet smør, samt frisk merian, sitronskall og litt salt hvis nødvendig.
2 kyllingbryst fra Holte
Nok til ca. 4 personer
Posjeres 62 °C sous vide i maks 2 timer.
Pistasj- og meriancrust
1 pakke Rørossmør
1 ss pistasjpaste
1 ss pistasjnøtter
1 pt frisk merian
½ bunt bladpersille
Kjør alt utenom pistasjnøttene til en grønn og glatt masse. Bland inn finhakkede pistasjnøtter og bre flatt og tynt utover et bakebrett. Sett på frys og skjær i samme fasong som kyllingen. Legg smørplaten over den posjerte kyllingen og gratiner på høy temperatur.
Persillerot
1 persillerot per person
brunet smør og salt
Skrell persilleroten og vakumer med brunet smør. Trekkes langsomt i vannbad på 86 °C i ca. 3 timer. Ta den deretter ut av posen og stek godt i panna med litt maldonsalt.
Lardo av frilandsgris
Legg ribbefett i salt og masse ristet sort pepper i ca. 2 uker. Skyll av, tørk og la det henge i minimum i 2 måneder. Kutt i tynne skiver og legg dem over den varme persilleroten.
Pistasj- og merianpuré
Ca. 200 g grønne erter
1 bunt fersk merian
ca. 1 ss pistasjpaste
Kjør i thermomix på rundt 70 °C til en glatt puré. Passer gjennom en fin sil.