FOTO stian Broch
KOKK angus Hugøy, Olav Egeberg og Dave Mc Carty
appetitt 3/2015
4 andebryst
Snitt skinnet med en skarp kniv. Pass på så du ikke kutter i kjøttet.
Krydderblanding
50 g fennikelfrø
50 g korianderfrø
2 stjerneanis
50 g sennepsfrø
½ ss salt
½ ss kvernet pepper
50 g fersk ingefær
Bland alle ingrediensene i en foodprosessor. Gni blandingen over hele andebrystet.
La det stå i kjøleskapet over natten.
Stek i varm stekepanne med skinnsiden ned, det er ikke nødvendig med noe tilsatt fett.
Snu når skinnet er gyllent.
Stek videre i ovnen på 200 °C i ca 15 minutter til en kjernetemperatur
på 58 °C.
Kastanjepuré
200 g forkokte kastanjer
50 g smør
3 ss olivenolje
2 ss sherryeddik
20 g brunt sukker
20 g akasiehonning
salt og pepper
Bland alt i en foodprosessor til blandingen blir helt glatt og vend inn 50 g kremfløte.
Braisert banansjalottløk
Del fire stor banansjalottløk i to på langs med skallet på. Dypp dem i demerarasukker. Stek dem i en stekepanne til de er gylne.
Ha dem i en ildfast form med flatsiden ned. Tilsett 100 g smørterninger,
50 g andekraft ev. kyllingkraft. Tilsett ca. 2 ss rødvinseddik.
Fyll på med rødvin til det akkurat dekker bunnen av formen.
Tilsett salt og pepper og dekk med aluminiumsfolie. Stek på 180 °C i 30 minutter.
Væsken som er igjen etter løken reduseres i en panne og brukes som sjysaus.
Anrett brystet i skiver med kastanjepuré, purre og sjysaus.