Fugl til jul!!
Fugl er en fin kontrast til annen julemat og fin å servere både hel og I stykker. Vi har tatt for oss kyllinbryst, helstekt kalkun, helstekt and, andebryst og konfiterte andelår.
Tilbehøret til de forskjellige fuglene kan bruks omhverandre i forhold til stykningsdelene. En stor kalkun krever mer saus og et konfitert andelår ikke så mye.
Her er det også rom for eksperimentering og frukt og bær passer godt til de fleste retter med fjærkre. Stekte druer, raddichio, rødkål, fiken, epler, svisker passer godt.
Ta deg god tid når du lager fugleretter og pass på steketider. Her er oppskrifter til forskjellige retter med tilbehør som passer til fest og høytid men som likevel er rustike i smaker og presentasjon.
Kalkun med julestuffing
200 g smuler av fersk loff
100 g tørket aprikos
100 g stilkselleri eller stangselleri
1 gul løk
1/2 potte frisk timian
150 g smeltet smør
1ts salt
1 ts pepper
ca. 3 egg
Grovhakk løk, selleri og gulrot. Brun alt i smør i en gryte. Tilsett pepperkorn, vann og buljongterninger. La dette småkoke under lokk i en knapp time.
Smuldre loffen i hurtigmikser. Finhakk aprikos, selleri, løk og timian. Bland alt godt sammen. Ha stuffingen i en smurt, ildfast form.
Du kan enten steke stuffingen på forhånd for så å varme den opp igjen eller du kan steke den sammen med kalkunen de siste 40 minuttene av steketiden.
Steking av kalkunen
La kalkunen bli temperert i romtemperatur i 2-4 timer. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Legg kalkunen på rist i langpannen.
Fyll gjerne langpannen med biter av gulrot, sellerirot, urter og krydder som setter god smak på kraften. Hell en litt vann i bunnen av pannen.
Stek kalkunen på nederste rille på 160 °C i ca 2 1/2 time til steketermometeret viser 63 °C. Husk å pensle kalkunen med smør underveis og la den hvile i 15-20 minutter før servering.
Sjekk at kalkunen er ferdig stekt ved å stikk en knivspiss inn mellom lår og bryst. Kjøttsaften som renner ut skal være klar, ikke rød.
Julekalkun med nøttestuffing
100 g pinjekjerner
100 g pistasjenøtter
100 g pecannøtter evt. andre nøtter
300 g svisker evt. en blanding av aprikos, dadler og svisker
200 g brød i terninger
salt og pepper
2 ss finhakket frisk kruspersille
smør til steking
Skjær bort skorpen på brødet og del resten i terninger. Legg brødterningene i langpanne i stekeovnen ved 200 °C i noen minutter til de er sprø.
Grovhakk nøtter og frukt og fres det lett i stekepanne med litt smør. Bland sammen brød, nøtter og frukter og dryss over salt, pepper og finklippet persille.
Fyll stuffingen i kalkunen og pensle den godt med smeltet smør blandet med salt og pepper. Vedlagt pose med innmat kan brukes som om basis til kraft eller saus.
Innmat og saus
Kok innmaten med salt og pepper og et par laurbærbladet. Sil av og reduser. Sil av fettet fra langpannen under kalkunen og tilsett kraften fra innmaten.
La det koke opp . Monter med fløte, smak til med søtt, syrlig pepper og salt. Tilsett litt konditorfarge til gyllen valør til slutt. Du kan smaksette med litt portvin i sausen.
Det funker bra. Husk at en god ”gravy” er et must til kalkun. Her er det rom for eksperimentering.
Stanges anbefaling
Kalkun er festmat. Den skal smake godt og ikke være tørr. Et godt tips er å dele løk, appelsiner og epler i store biter. Legg så mye du kan inni kalkunen.
Under steking vil dette bidra til at kalkunen får mer fuktighet. Du kan også fylle den med stekte druer og svisker. Det bidrar også til at du får enda mer sky, som igjen kan brukes til sausen. Han anbefaler også at man legger en stor klatt med smør under skinnet på brystfileten. Du kan gjerne lage et kryddersmør som du stivner og legger klatt-vis under brystskinnet og resten kan pensles på underveis. Dette gjør du enkelt ved å bruke pekefingeren, og lage en liten lomme mellom skinnet og selve kjøttet. Det er viktig med god tid. Ikke stek kalkunen for lenge, og pass på at steketermometeret ikke viser mer en 63° C
Kalkun i lake
Legg kalkunen i saltlake over natta i en 5 % saltblanding 3 ss salt per liter vann i kjøleskapet eller i kjølerom.
Smaksett gjerne laken med pepper og laurbær, fenikkelfrø stjerneanis, nelikkspiker.Mort og rist krydderet I en tørr panne og kok det opp i 1 dl vann, så frigjør du smak før du tilsetter det i laken. La kalkunen tine før du legger den i laken Ta kalkunen ut av laken. La kalkunen ligge utildekket i romtemperatur i 4 timer før du begynner å steke den.
Tilbehør til kalkun
Rosenkål er godt til kalkun og gjerne stekt og lett karamellisert. Tranebærgele, rognebær og tyttebærsyltetøy passer fint. Potetmos er godt til og du kan gjerne lage med halvparten sellerirot eller søtpotet. Vanlige kokte poteter passer selvsagt bra. En klassiker til kalkun er Wallendorfsalat og prøv med litt creme fraiche og cayenne i majonesen. Kalkun er dekorativ og passer på et stort fat med tilbehør ved siden av. Fatet kan pyntes med det du liker. Stekte epler, svisker, fiken passer fint. Skjær opp kalkunen ved bordet – det gjør seg!!
Stekte poteter – sprø på utsiden og most inni
Skrell fine, runde og jevnt store poteter og kok dem i saltet vann i 5 minutter. Tilsett gjerne litt natron i kokevannet. Ha potetene i en ildfast form og vend potetene i en god olje eller andefettslik at de blir dekket. Stek formen i ovnen på 200 ° C på varmluft til de er gylne . Det tar ca 45 minutter. Vend potene underveis slik at de får en jevn gyllen farge.
Reste-kalkunkalas
Kalkun er mye mat og det blir rester igjen. Skjær kjøttet og i passe biter til det du ønsker å lage og bruk det gjerne kaldt. Lag wraps med curryblanding og finsnittet salat, frisk pålegg-salat med creme fraiche, majones krydder og urter. Kalkun passer også til drue og purresalat, til paier, pasta, til suppe og som ingrediens i friske salater.