farse
450 g kyllingkjøtt, kuttet i biter, lett frossent
3 ts salt
300 g kald fløte
120 g sprøstekt bacon, i terninger, blandes inn etter passering
50 g puffede gresskarkjerner, blandes inn etter passering
Kyllingkjøttet kjøres sammen med salt og spe med kald fløte i en tynn stråle. Farsen passeres så i en sil slik at vi fjerner det som måtte være av sener og biter i farsen. Ha i bacon og gresskarkjerner.
anden
Bein ut anden ved å gå inn fra ryggsiden og rundt brystbeinet uten å lage hull på skinnet. Behold forbein og det ytterste lårbeinet på. Salt og pepre innsiden av anden og fyll den med farsen. Bind opp slik at de får en så naturlig form som mulig. Her er det viktig å se til at det blir så tett som mulig i åpninger, da vil ikke farsen renne ut under tilberedning.
Sett anden på damp i ovnen på 80 °C i 30 minutter. Ta ut og avkjøl litt, snitt fettet på anden i tynne striper og stek videre på 70 °C varmluft i 6 timer. 20 minutter før servering stekes anden på 230 °C i ca. 8 minutter til fettet begynner å poppe. La anden hvile i 10 minutter før servering.
kryddersaus
avskjær fra and
1 ss honning
1 ss usaltet smør
1 ss nøytral rapsolje
2 ss sjalottløk
1 fedd hvitløk
½ ss ingefær
1 ts chili
½ ts karripulver
1 dl hvitvin/portvin
½ dl sherryeddik
3 dl oksekraft, redusert eller viltkraft
10 sorte pepperkorn
1 ts fennikelfrø
½ ts karve
½ ts nellik
salt, pepper og sitron
Stek avskjær gyllent i en panne, smelt honningen og karamelliser denne. Tilsett smør, olje, løk, hvitløk, ingefær og chili og fres dette. Tilsett hvitvin og eddik og kok inn til 20 %. Tilsett kraft, krydder og kokes inn til halvparten, siles. Smak til med salt, pepper og sitron.
saltbakt selleripure
sellerirot, ca. 500 g
100 g crème fraîche
grovsalt
cayennepepper
salt
Selleriroten legges i en ildfast form med grovsalt og bakes i ovnen på 180 °C til den er mør. Del sellerien i to og skrap ut kjøttet. Kjøres på blender med crème fraîche og smak til med salt og cayennepepper
fondant poteter
4 bakepoteter
3 ss smør
vann
2 kvister timian
1 fedd hvitløk
salt og pepper
Skrell potetene og skjær av topp og bunn. Stikk ut eller kutt i ønsket form. Stek potetene på en side med smør i en panne til de blir gyllenbrune. Legg dem over i en ildfast form med den brune siden ned. Ha på smør og fyll med vann slik at potetene dekkes før du tilsetter hvitløk og timian. Sett formen i ovnen og bak til potetene er helt møre på 180 ᵒC. Løft dem ut og dryss med salt og pepper.
puffede gresskarkjerner
1 liter vann
5 ts salt
6 dl gresskarkjerner
1 dl solsikkeolje
Alt has i en kjele og kokes sammen i 5 minutter, sil av vannet. Bland sammen kjernene og oljen. Ha det over i en stekepanne og stek på medium varme i 3-4 minutter slik at kjernene blåser seg opp. Legg dem på papir slik at oljen fjernes og du kan salte lett. Oppbevares i tett boks på tørrlager.