1 hel kylling, 1,5-2 kg
2 l vann
1 l lyst øl
150 g havsalt
50 g sukker
1 hvitløk, delt i to
1 kvist salvie
1 sitron, delt i to
1 ss hvit pepper
Kok opp alt utenom kyllingen. La den trekke i 5 minutter og sett til avkjøling i kjøleskap.
Når laken er avkjølt kan kyllingen legges i.
La kyllingen ligge i laken i 1 døgn.
Ta kyllingen opp av laken og tørk godt. La den stå på en tallerken, utildekket i kjøleskap i et døgn til for å tørke skinnet.
Stek kyllingen på 80-100 °C til en kjernetemperatur på 62 °C.
Rett før servering settes kyllingen inn i ovnen på så høy temperatur som mulig, min. 250 °C til skinnet er gyllent og sprøtt.
Sommergrønnsaker
4 artisjokker
1 raddichio rosso
1 bondekål
3 neper
6 reddiker
3 vårgulrøtter
1 kvist finhakket estragon
1 kvist finhakket bladpersille
1 kvist finhakket løpstikke
Artisjokker
4 artisjokker
2 sitroner
1 l vann
1 ss salt
Rens de groveste bladene fra artisjokken, trim stilkene, bunnen og toppen og del i to. Legg artisjokkene i vann med sitron og salt.
Kok opp og la trekke i noen minutter. Pass på at artisjokkene hele tiden ligger under laken. Sett til side og avkjøl.
Rens resten av de grove bladene og skrap ut de små hårene i artisjokkhjertene.
Raddichio rosso
1 raddichio rosso
1 l + 1 dl vann
2 ss salt
½ dl rødvinseddik
Del raddichio i fire. Rør ut vann og salt og legg salaten i saltlaken. La det ligge i ca. 30 min.
Ta ut av laken og skyll i kaldt vann. Kok opp resten av vannet og eddiken. Riv salaten i pene biter og hell over eddiklaken.
La stå i ca. 1 time. Sil av.
Bondekål, gulrot, neper og reddik
Rens stilken fra bondekålen. Del nepene i seks. Del reddik i to. Skrell og del gulrøttene i biter som er like store som reddiken.
Kok opp en kjele med 100 g vann og 100 g smør. Tilsett 1 ts salt og grønnsakene. Kok under lokk i 3-4 minutter til grønnsakene er passe møre.
Sil av smørvannet og smak til med sitron og urter.
Kyllingskinn
100 g kyllingskinn
Legg kyllingskinn flatt utover et ovnsbrett med bakepapir i bunn. Dekk med et nytt lag bakepapir og legg et nytt brett over i press.
Stek sammen med kyllingen på lav temperatur. Ta ut og bytt bakepapir når kyllingen er ferdig. Sett inn igjen sammen med kyllingen når den skal krispes.
Legg over på papir når det er sprøtt slik at fettet får rent av. Krydre med fint havsalt.
Krisp opp skinnet på kyllingen. Varm grønnsakene forsiktig i litt olivenolje og sjalottløk. Anrett på fat eller i form med kylling, grønnsaker og skinn.
Hell over stekesjyen fra kyllingen og litt olivenolje.