farse
450 g kyllingkjøtt, kuttet i biter, lett frossent
3 ts salt
300 g kald fløte
120 g sprøstekt bacon, i terninger, blandes inn etter passering
50 g puffede gresskarkjerner, blandes inn etter passering
Kyllingkjøttet kjøres sammen med salt og spe med kald fløte i en tynn stråle. Farsen passeres så i en sil slik at vi fjerner det som måtte være av sener og biter i farsen. Ha i bacon og gresskarkjerner.
anden
Bein ut anden ved å gå inn fra ryggsiden og rundt brystbeinet uten å lage hull på skinnet. Behold forbein og det ytterste lårbeinet på. Salt og pepre innsiden av anden og fyll den med farsen. Bind opp slik at de får en så naturlig form som mulig. Her er det viktig å se til at det blir så tett som mulig i åpninger, da vil ikke farsen renne ut under tilberedning.
Sett anden på damp i ovnen på 80 °C i 30 minutter. Ta ut og avkjøl litt, snitt fettet på anden i tynne striper og stek videre på 70 °C varmluft i 6 timer. 20 minutter før servering stekes anden på 230 °C i ca. 8 minutter til fettet begynner å poppe. La anden hvile i 10 minutter før servering.
kryddersaus
avskjær fra and
1 ss honning
1 ss usaltet smør
1 ss nøytral rapsolje
2 ss sjalottløk
1 fedd hvitløk
½ ss ingefær
1 ts chili
½ ts karripulver
1 dl hvitvin/portvin
½ dl sherryeddik
3 dl oksekraft, redusert eller viltkraft
10 sorte pepperkorn
1 ts fennikelfrø
½ ts karve
½ ts nellik
salt, pepper og sitron
Stek avskjær gyllent i en panne, smelt honningen og karamelliser denne. Tilsett smør, olje, løk, hvitløk, ingefær og chili og fres dette. Tilsett hvitvin og eddik og kok inn til 20 %. Tilsett kraft, krydder og kokes inn til halvparten, siles. Smak til med salt, pepper og sitron.
Server med krydder og urtestekte stekte poteter, rødkål med svisker og epler til eller annet assende tilbehør.