Foie gras «Bagatelle style»>

4 skiver foîe gras

Rutes fint, og stekes i varm, tørr panne på begge sider.

Pain D´epices

3 egg

3 dl mørk sirup

1 vaniljestang

50 g smør

½ ts av hvert krydder: nellik, kanel, anis, kardemomme

1,5 dl kjernemelk

3,5 dl hvetemel

2 ts bakepulver

1 liten klype salt

Alle ingredienser blandes i bolle og stekes i en brødform på 160 °C i 40 minutter. Kjøl ned og kutt i terninger. Stekes på 160 °C til de er gylne og sprø.

Glaserte druer

100 g grønne druer, uten stein

Forvell druer, kjøl ned i isvann, skrell druene og kutt i to. Stek dem i smør og tilsett litt kardemomme, sherrysirup og litt sherryeddik.

Karamelliserte pistasjnøtter

100 g ristede og skrelte pistasjnøtter 

100 g sukker

Kok opp en sukkerlake med sukker og vann. Dypp pistasjnøttene i sukkerlaken og legg dem på bakepapir. Stek på 170 °C til de er karamellisert.

Grønn kardemomme og sherrysirup

35 g glukose

190 g sukker

250 ml sherryeddik

7,5 g grønn kardemomme

Bland alt og kok opp. Reduser og kok til temperaturen er 112 °C.