1 hel fasan
50 g fransk foie gras
en kvist rosmarin
fine store og syltede bjørnebær
Ben ut fasanen fra beina og lag kraft av resten. Ta 25 g av foie grasen og smelt i en kjele på lav varme. Brun av fasanbrystene og legg dem i en vakumpose sammen med den smeltede foia grasen, den hele foie gras biten og rosmarin. Vakumer posen og sous vide den til 58° C i 2 timer. Fasanbrystene skal ha en fin rosa kjerne.
Morkelsaus
40 g tørket morkel
100 g sjampinjong
1 l god viltkraft
1/3 flaske rødvin
2 fedd hvitløk
0,5 l kremfløte
2 kvister timian
1 gul løk
salt, pepper og solsikkeolje
Stek soppene i solsikkeolje i 4-5minutter. Tilsett timian, gul løk og timian og stek videre i 5 minutter. Ha i viltkraft, rødvin og kremfløte og reduser til 1/3. Kjør alt i en kjøkkenmaskin til en tykk saus. Smak til med salt og pepper. Bruk en stavmikser før servering så den blir luftig.
Soppmuffins
200 g hvetemel
2 ts bakepulver
125-150 g finhakket, fersk kantarell
1 neve finhakket og tørket aprikos eller ananas
1 egg
1,25 dl melk eller vann
50 g smeltet smør
3 ss granskuddsirup eller sukker
Smeltet smør til pensling
Sett stekeovnen på 225 ° C. Sikt mel, bakepulver og salt i en bolle og bland inn kantarell, aprikos, egg, melk og smør og det søte. Rør godt sammen og fordel i 12 muffinsformer. Pensle med litt smør. Stek i 12 minutter eller til overflaten er gyllen.
Sprø skorsonerrot
solsikkeolje og skorsonerrot
Skrell skorsonerroten og bruk en potetskreller til og skrelle i tynne lange strimler. Friter på 150-160° C til den er gyllen. Legg den på et kjøkkenpapir for og renne av. Saltes etter smak.
Hvitløkstekt sopp
Forskjellige typer sopp, smør, hvitløkolje, sjalottløk, persille, salt og pepper
Rens soppen og stek i hvitløkolje i varm panne til den er gyllen. Tilsett finkuttet sjalottløk og smør. Smak til med salt og pepper.
Hvitløksolje
100 g skrelt og grovkuttet hvitløk og 3 dl solsikkeolje
Bak hvitløken i ovnen på 160° C i 5 minutter og tilsett den i solsikkeoljen. Legg oljen med hvitløk i en lufttett boks i romtemperatur i 2 dager. Om du ønsker en sterkere hvitløksmak så kjører du oljeblandingen i en hurtigmikser. Anrett fasanen i fine skiver på tallerken med sopp og annet garnityr. Del muffinsen og skum opp sausen før servering
Vin
Pira Luigi,IT Langhe, Nebbiolo 2012