2 andelår
grovt havsalt
1 l andefett rosmarin
Legg andelår i havsalt i 10 timer. Skyll godt fra saltet og dekk med dem med andefettet . Stek dem i ovnen over natten på 85 ° C .
Gresskar purè
4 hokaido gresskar
1 rødløk
honning, salt og pepper etter smak
litt olje
Kutt gresskaret I to. Ta ut kjerner, kutt i mindre bitter, spar den ene halvparten, kan evt syltes. Kutt løken i mindre bitter og tek den i ovnen på 160 ° C til det det blir myk.
Det halve av gresskaret kuttes i store finne biter og stekes på samme måte. Når gresskaret og løken er ferdig blandes det sammen til en fint og glatt purèkonsistent.
Soppemulsjon
4 kepaløk
4 hele hvitløk
500 g sopp
timian rosmarin
10 svart pepper
4 stjerneanis
4 bay leaf
5 dl hvitvin
5 dl kylling kraft
estragonolje til smak
Stek alt sammen i en gryte det er gyllent. Tilsett 5 dl hvitvin og reduser det til en glaze. Hell på 5 dl kyllingkraft og kok opp.
Reduser sausen til 1/2 liter. Sil alt og smak med smør, bringebæreddik og salt. Sprekk sausen med estragonolje ved servering.
Soppgelè
2 dl eddik
4 dl sukker
6 dl vann
12 g agar agar
1 ss sopppulver
Lag syltelaken. Tilsett agar agar og kok i 2 minutter og kjøl ned. Geleen blandes i termomikser til fin konsistens og tilsettes sopppulver.
Foie gras
Kutt foie gras i skiver på 30 g og stek den i panne til den er gylden på begge sider. Dryss på salt og pepper. Andelåret serveres med stekt grønnkål, de andre ingrediensene og ristede gresskarkjerner.