1 andebryst fra Holte gårdsand, ca. 300 g
Andebrystet trimmes for hinner og sener. Snitt andebrystet og stek i brunoise, saltet med skinnsiden ned. Varm opp en stekepanne. Fres hvitløk og timian litt i pannen til det er tørt. Legg brystet opp i og la fettet bli gyllent. Snu anden og skum fettet over brystet. Stek videre til kjernetemperatur på 53 °C. La det hvile i 20 minutter. Varm opp i ovnen på 160 °C i 7 minutter.
Andesjy
40 g avskjær av and
2 dl kyllingfond
1 dl demi glace oksefond
1 ss agavesirup
1 fedd hvitløk
20 g rosiner
20 g sultan rosiner
1 gren timian
1 laurbærblad
2 ss bringebæreddik fra Hardanger
Kok ned til halvparten og smak til med salt og pepper. La det stå lunt i 2 timer. Sil av og press en skje over rosinene så du får ut sødmen. Plukk ut rosinene som kan brukes i rødkål.
Rødkål saute
100 g revet rødkål
50 g revet rødt eple
25 g kvede
25 g knutekål, i brunoise
2 ss agavesirup
2 nellikspiker, ta ut før servering
3 ss juice av rødkål
1 ss eplesidereddik
2 ss brown ale
sultan rosiner fra rosinsjyet