Vill piggvar og piggvartartar
4 stykker vill piggvarfilet à 60 g
olje og smør
Stek piggvaren på skinnsiden til den er gyllen. Ha i smør på slutten av stekingen.
Skalldyrgelé
1 l skalldyrkraft
10 plater gelatin
9 g agar agar
Legg gelatinplatene i bløt. Bland agar agar i skalldyrkraften. Kok skalldyrkraften i 1 minutt. Ta den av varmen og bland inn gelatinen. Ha blandingen i passende former og avkjøl til geleen er satt. Skjær den i tynne skiver.
Vill piggvartartar
100 g villpiggvar
20 g piggvarfett
1 sjalottløk
skall av 1 sitron
½ grønn chili
1 ss fennikelgress
olivenolje
salt etter smak
Finkutt piggvarfettet og sprøstek det. Alle ingrediensene finkuttes og blandes. Smak til med salt, cayennepepper og olivenolje. Rull blandingen i skalldyrgelé.
Fennikel
1 fennikel
salt, olje og sitron etter smak
Skjær fennikelen tynt. Mariner med salt, olivenolje og sitronsaft.
Fennikelrot
1 fennikelrot
olivenolje
Vask fennikelroten godt og mariner den i olje, salt og pepper. Bak den på 140 °C i 20 minutter.
Fennikelmajones
1 fennikel
2 sjalottløk
1 dl eplecidereddik
2 dl hvitvin
2 eggeplommer
4 dl solsikkeolje
Finkutt løk og fennikel. Ta vare på det grønne gresset på fennikelen. Sviss grønnsakene uten at de tar farge. Ha på vin og eddik. Reduser til en ½ dl. Sil og avkjøl. Bland eggeplommer og reduksjon. Pisk dette sammen og spe med olje til en emulsjon.