FOTO stian Broch
KOKK johan Kridih og Egil Nordeide
appetitt 1/2013
80 g torskerygg legges med grovsalt i ca 1 time. Skyll av saltet, og tørk fisken.
1 hokaido gresskar
1 dl syrlig eplemost, gjerne Ringi
2 ss god vineddik
smak til med acasiehonning og revet pepperrot
1 stor fennikel
litt sitronsaft
1 pepperot
1 dl Rieslingeddik, litt melis og rørosrømme
Skrell gresskaret, og skjær det i passende biter. Legg det i en kjele med eplemost, vineddik, honning og pepperrot.
La det trekke og bli mørt. Sil av og reduser laken til lett sirup, før den avkjøles og gresskaret vendes inn.
Fennikel renses og vaskes godt. Bruk en skarp kniv eller mandolin, og høvl fennikelen i tynne flak og legg den i kaldt vann med sitronsaft.
Pensle fisken med litt av glasuren fra gresskaret, og sett den inn i røykeovnen med bøkeflis eller kirsebær, eik på ca 140 ° C i 8 minutter.
Ta ut og la hvile i 4 -5 minutter. Anrettes lun på kjølige tallerkener med garnityret. Et godt tips til denne retten er å servere en pepperrotkrem til:
Riv pepperrot, ha i risling eddik, og melis. Pisk Rørosrømme stiv, og bland dette forsiktig. La stå å trekke i 10 minutter. Server brød med god skorpe til.