Ulkehaler fileteres, renskjæres og kuttes i 100 g biter før de legges i 15 minutter i achiotelake.
Achiotelake
5 g pimiento dulce
5 g pimiento picante
5 g chilipulver
5 g hvitløkspulver
5 g aji pancapulver
10 g achiotepulver
5 g sort pepper
50 g salt ½ liter kaldt vann
Bland alle ingrediensene til laken i en blender. Ulkehalene stekes i klaret smør i varm panne i ca 2 minutter på hver side.
Stekt plantain
Plantain skrelles og kuttes i små biter, stekes i smør og krydres med bakt sjokolade som hakkes opp og smakes opp med salt.
Sprøtt kyllingskinn
Skrap skinnet lett, krydre med salt, pepper og pimiento. Bak i press på 160 °C med varmluft i 32 minutter.
Eple-salsaverde
1 Granny Smith eple
2 grønne tomater
1 løk
1 bunt koriander
1 bunt persille
1 grønn chili
Alle ingrediensene hakkes smått og smakes til med salt og lime.
Bakt eplepuré
5 Granny Smith epler deles i to og bakes på silikonmatte eller bakepapir i 20 minutter på 150 °C før de pureres og passerer.
Pikant kyllingglace
1 løk
1 piquillo
1 aji panca
1 hvitløk
1 ts pimiento
1 stor gulrot
2 dl eplemost
1 liter kyllingkraft
salt og tabasco, etter smak
Alle ingrediensene renses, hakkes opp og svettes. Deglaser videre med eplemost og kok inn med kyllingkraft til halvparten. Smak til med salt og tabasco.