Torskeslag
4 torskeslag med brystbein
16 skiver pancetta
1 fedd hvitløk
skall av ¼ sitron
1 ss timian fersk
4 klyper knust, grov pepper
1 ts toastet fennikelfrø
1 ts maldonsalt
Skjær brystbeinet av torsken litt på skrå slik at du får slaget sittende på brystbeinet. På en torsk på 4 kg vil denne biten veie ca 200 g. Her sitter det beste kjøttet på torsken. Hakk opp hvitløk, sitronskall, timian, pepper, og fennikelfrø. Dryss dette på kjøttsiden sammen med salt.
Legg på tynne skiver pancetta og sprinkle over med litt olivenolje. Sett fiskestykket i en salamander eller en ovn med overvarme. Stek det på 200 °C til pancettaen er sprø. Server umiddelbart.
Sjy med finstrimlet torskemage, urter og bønner
Det kommer masse god smak ut av kraften fra torsken. Sil av denne og bruk det som sjy med litt sherryeddik, hakkede urter, åkerbønner og strimler av torskemagen (luftblæren).
Finstrimlet torskemageconfit
1 torskeluftblære
1 dl god olivenolje
1 kvist timian
1 kvist rosmarin
1 klype salt
Skjær ut luftblæren i en bit og skrap den fri for tjafs. Skyll godt. Legg den i oljen med krydderet og vakumer den. Steam den på 85 °C i 1 time og 15 minutter. Ta den ut av oljen og avkjøl. Nå er den stiv og lett å skjære i tynne strimler. Bland dette inn i sammen bønnene, oljen, eddiken og urtene.