6 porsjoner torsk, gjerne ryggfilet, ca. 1,2 kg
900 g frosne grønne, små erter
2 dl fløte
10 gule småløk
1 stor purre, med topp
150 g smør
1 kvast dill
3 stilker fersk estragon
1 stor fennikel
3 dl oksekraft
1 dl rødvin
1 dl sukker
1 dl eddik
3 dl vann
1 dl solsikkeolje
olje til steking
Ertepuré
Bland 800 g erter, fløte og 100 g smør i en kjele og kok opp.
Kjør til en puré i blender sammen med estragonblader.
Press pureen gjennom en sil med en øse til du får en glatt puré.
Syltet løk
Skrell løken og del den på langs. Kok opp sukker, eddik og vann og legg løken i syltelaken. Kjøl ned.
Rødvinsjy
Kok inn oksekraft og rødvin til sausen er redusert til 1/5. Del fennikelen på langs og høvle tynt før det legges i en skål med vann.
Purreolje
Toppen av purren: Bare det grønne vaskes, tørkes på papir og kuttes i små biter.
Kjøres i blender med 1 dl solsikkeolje i ca. 3 minutter og helles i en sil.
La det stå og dryppe i ca. ½ time.
Brent purre
Det hvite på purren skjæres i 3 cm tykke ringer og brennes i stekepanne til bunnen er helt svart.
Fisk og stekesjy
Stek fisken først i olje til stekeskorpen blir gyllen, så tilsettes 1 ss smør.
Bruk gjerne en liten kvast timian og et knust hvitløkfedd sammen med smøret.
Brun resten av smøret i samme panne som torsken og sil det over i rødvinsausen.
Råmarinert fennikel
Fennikelen marineres med sitronsaft, salt og olivenolje.