Melkesalting
600 g torskeloin
½ liter melk
½ liter yoghurt
7 g salt
2,5 g sukker
2 fedd grovkuttet hvitløk
1 ts hel koriander
2 ts fennikelfrø
1 ts hel, ristet sort pepper
5 laurbærblader
10 g Sambhar Masala
Varm opp melken til 80 °C. Tilsett resten og la dette trekke på 80 °C i 15 minutter, avkjøl til kjøletemperatur. Fisken legges i saltlaken i hele fileter og la dem ligge over natten. Tas ut av melken og tørkes godt før bruk. Dryss masala-blandingen over fiskefileten og gni det godt inn.
Varmebehandles over sterk varme, fra kjøleskapskaldt til en kjernetemperatur på 47 °C. La fisken hvile noen minutter før man brekker opp lamellene.
Dampet, røkt og fritert blåskjell
1 kg blåskjell
2 fedd hvitløk
2 sjalottløk
1 fennikel
½ ts Khas Garam Masala
1 ss olje
0,2 dl epleeddik
2 dl usukret eplejuice
Ha olje, grønnsaker, krydder og så blåskjell i en kjele. Få opp temperaturen litt før man tilsetter eddik og juice. Ha på lokk og la det dampe til blåskjellene åpner seg. Sil av blåskjellkraften og ha blåskjellene i en ildfast form.
Røyk blåskjellen som anvist nedenfor. Avkjøl og plukk dem fra skallet sitt.
Et eksempel på kaldrøyking
Temperaturen på røyken må ikke overstige 15-30 °C. Optimal temperatur ligger et sted mellom 15-20 °C.
Dette gjøres enkelt med å tilsette isbiter som legges i en bakk under røyken.
Røykeprosessen under optimale forhold tar fra 30 minutter til 1 time, litt ettersom hvilken tykkelse eller del av fisken som røykes.
Skal man varmrøyke må fisken krydres og saltes minst 2 timer før den røykes. Temperatur på varmrøyking ligger på rundt 80-100 °C. Fisken er ferdig etter ca. 20-30 minutter.
Røkt og fritert blåskjell
Renset blåskjell
salt og pepper
2 egg
mel og brødkrumme
Paner blåskjellene i mel, egg og panko. Disse skal friteres rett før servering i nøytral olje på 160 °C.
Erter, mynte og grønn chilipuré
100 g grønne erter
10 g mynteblader
2 grønne chili, uten frø, finhakket
Kok ertene i lettsaltet vann i to minutter. Kjøres i blender med mynte, chili og litt av kokevannet. Smak til med salt. Skal man ikke bruke pureen med en gang, avkjøles den kjappest i en bakk med isvann. Da beholdes fargen.