Terrin med torskerogn- og vingetangsaus>

Syltede beter

Gulbeter

200 g 7% klar eddik

200 g farin

Pakk en stor bete inn i staniol og bak den i ovnen på 160 °C til den er ferdig. Det tar ca. 40 minutter. 

Fjern skallet og sylt den i en lake laget av 200 g sukker, 200 g vann, 200 g 7% klar eddik og en liten håndfull granskudd. De må syltes i minimum 3 dager før bruk.

Fermenterte beter

1 stor gulbete

salt og vann

Skrell en stor gulbete og lag en blanding med 1 liter vann og 20 g salt. Rør saltet ut i vannet til det er oppløst. Legg gulbeten i et rent sylteglass med sprit og tilsett saltvannsoppløsningen.

La det stå i stuetemperatur i 14 dager. Deretter settes glasset kjølig i 7 dager til det er klart for bruk.

Terrin

fermentert gulbete

rå gulbete

syltet gulbete

saltet stikkelsbær

syltede blomsterknopper av ramsløk sar

Lag terrinen ved og kutte fermentert, syltet og rå beter i tynne skiver. Legg dem lagvis på hverandre med først syltet, så fermentert og så rå.

Gjenta til du har en god tykkelse. Kutt i en passe form og oppbevar den i stuetemperatur til servering slik at den ikke er iskald når den skal spises.
Ved servering pyntes den med små kuttede og fermenterte stikkelsbær, små kuttede grønne einebær og syltet ramsløkblomsterknopper.

Kok opp fiskekraften, tilsett vingetang, revet bottarga og grann. La det trekke i 24 timer på kjøl.

Sikt sausen og la den redusere før servering. Monter med 200 g smør og 2 eggeplommer. Den skal ikke koke etter at smør og egg er tilsatt så her må man passe på litt. Smak til med hylleblomsteddik.

Torsk og vingetangsaus

1 liter fiskekraft av torsk

10 g bottarga av torskerogn

50 g tørket vingetang

200 g mør

2 egg hylleblomsteddik

20 g granskudd

Fiskekraft

4 liter vann

2 kg torskehoder

100 g finkuttet kepaløk

200 g finkuttet purre

200 g finkuttede gulrøtter

150 g finkuttet selleri

30 g finkuttet hvitløk

50 g persille, med stilk

50 g dill, med stilk  

Rens torskehodene for gjeller og blodrester. Legg dem i en gryte og dekk med vann. Kok opp gryten og la det småkoke i 20 minutter. Trekk gryten fra varmen og la den stå og trekke i 1 time.

Sikt hodene fra kraften. Vask og kutt alle grønnsakene og kok dem med fiskekraften til de er helt gjennomkokte. Sikt dem fra og reduser kraften til 1 liter.