Stek sjøkrepsen på skinnsiden i varm panne til den er karamellisert.
Ta den av og legg på brett. Ha smør i panna. Når smøret er smeltet helles det over sjøkrepsen.
Hvil krepsen ferdig til den har en kjernetemperatur på 42 °C.
Estragonemulsjon
250 g estragon
100 g spinat
5 dl solsikkeolje
Kjør alt sammen i en thermomix på 70 °C i 10 minutter og sil av i en finmasket sil.
3 eggeplommer
5 dl estragonolje
salt og sitron, etter smak
Visp eggeplommer og spe med olje til fast konsistens. Smak opp med salt og sitron.
Skalldyrsaus
sjøkrepsskall, hode og klør fra 20 kreps
1 ss tomatpuré
1 fennikel
3-4 stjerneanis
Stek sjøkrepsskallene med tomatpuré i ovnen på 200 °C i cirka 40 minutter.
Ha dem i en kjele og fyll opp med vann til det dekker. Tilsett stjerneanis og fennikel og kok opp. Trekk til side etter oppkok, ha på plastfolie og la det stå og trekke i 2 timer.
Sil av buljongen og reduser på svak varme til du har en dyp og fin skalldyrsmak, til ca. 2/3.
Ta av 1 dl saus og jevn med maisenna til du får en semitykk saus. Jevn med en god del smør og smak opp med salt og sitron.