stekt kveite
70 g kveite
1 ts honning
salt
Smør honningen på én side av fisken. Brenn fisken med honningsiden ned i en varm panne til du får et svart, fint mønster på fisken. Ha fisken over på et brett med litt vann, olivenolje og salt. Stek på 110 °C i cirka 3-4 minutter.
Estragonemulsjon
250 g estragon
100 g spinat
5 dl solsikkeolje
Kjør alt sammen i en thermomix på 70 °C i 10 minutter. Sil av i en finmasket sil.
3 eggeplommer
5 dl estragonolje
salt og sitron, etter smak
Visp eggeplommer og spe med olje til fast konsistens. Smak opp med salt og sitron.
Jordskokkchips
4 jordskokker
solsikkeolje
salt, etter smak
Høvle jordskokkene tynt på mandolin og legg dem i vann. Tørk av på papir. Friteres på 140 °C til de er sprø.
Bakt pastinakk
Vask pastinakken og bak den hel med olivenolje og salt på 170 °C. Tiden avhenger av størrelsen.
Saus på røkt kveite
bein fra to kveiter på cirka 4 kg
5 dl hvitvinseddik
7 dl hvitvin
5 sjalottløk
10 pepperkorn
kyllingkraft som dekker beina
Salt og røyk kveitebeina godt. Reduser hvitvin og eddik til 1/3. Tilsett pepper, sjalottløk og kveitebeina.
Fyll opp med kyllingkraft til kveitebeina dekkes og kok opp. Etter oppkok tas kjelen av varmen og dekkes med plast. La det trekke i cirka 3 timer.
Ha 1 dl av kraften i en kjele. Kok opp og kjør inn smør til tykk konsistens. Smak opp med salt og sitron.