FOTO stian Broch
KOKK christopher Davidsen
appetitt 4/2014
steinbit
1000 g steinbitrygg
15 % saltlake
300 g kamskjell
50 g temperert smør
250 g fløte
10 g finkuttet persille
sitron og limezest etter smak
salt etter smak
Trim fiskestykkene og legg dem i saltlaken i 15 minutter. Lag farse av kamskjellene. Legg til side seks stykke som brun i en tørr panne på høy varme og skjæres i terninger. Bland farsen med kamskjellbitene, persille og zest. Legg fisken på klingfilm og legg farsen ved siden av, rull sammen og press ut all luft. Dampes på 60 °C i 15 minutter.
Kryddersmør
150 g temperert smør
20 g løyrom
20 g lodderogn
20 g finkuttet estragon
20 g finkuttet dill
30 g ristet panko
lime og sitronzest
maldonsalt
Bland alt til et godt kryddersmør som sprøytes over fisken og brennes av med skibrenner.
Syltet rispapir
1 dl eplecidereddik
1 dl eplejuice
1 dl sukker
1 ss honning
1 blad rispapir, skjært i rektangler litt smalere enn fiskestykkene
Kok opp eddik, eplejuice, sukker og honning og avkjøl. Legg rispapiret i laken i noen sekunder før det legges over fisken.
Agurkslør, blomkål og havgrønt
1 knutekål
3 agurker
12 romanescoskiver og -buketter
12 små eplekuler
12 blomkålskiver og buketter
12 små blader grønnkål
agurkjuice fra agurkene
finplukket dill
crazy pea
østersblad
sjøgress
1 blomkål
150 g melk
100 g fløte
4 finkuttet østers
4 finkuttet østerblad
Lag puré av blomkål, melk og fløte. Smak til med salt og tilsett finkuttet østers og østersblad. Kutt knutekålen i 1 cm tykke skiver og kok i saltet vann før de kuttes til ønsket fasong. Skrell agurken og høvleden i tynne skiver. Vakumer med agurkjuice og olivenolje og la det stå i 2 timer. Legg så to og to skiver oppå hverandre med dill imellom. Fyll knutekålen med blomkålpure og legg alt av grønnsaker fint oppi. Legg agurk-«sløret» rundt formen like før servering.
Sprø østerskrem med løyrom og dill
250 g mel
62,5 g smør
60 ml vann
5 g salt
20 g eggeplomme
svart farge
50 g eggeplommer
50 g østers
10 g østersblad
1 ss sennep
solsikkeolje
Bland mel, smør, svart farge og salt. Spe med vann og eggeplomme til en fin deig som avkjøles godt innpakket over natten. Rull ut på pastamaskin og kutt til ønsket fasong. Friter på 185 °C til det blåser seg opp og blir sprøtt. Kutt østers og østersblad fint, bland med eggeplomme og sennep og spe med olje til majones. Smak til med salt og sitron. Fyll det sprø «skjellet» med majones og pynt med løyrom og dill.
Eple, wasabi og syrlig tang
3 Granny Smith epler
30 ml eplejuice
10 g sukker
1 ts wasabi
eddik etter smak
6 ss maltodextrin
15 g tørket sukkertare
2 ss eddikpulver
maldonsalt etter smak
½ ss olivenolje
Skrell og fjern kjernen på eplene. Kok eplene med eplejuicen og sukker. Når de er møre, kjøres de opp på blender med wasabi og smakes til med eddik. Bland maltodextrin, eddikpulver, sukkertare og salt med olivenolje.
Luftig blåskjellsaus
6 dl blåskjellkraft
3 dl kveitekraft
2 dl fløte
2 dl melk
3 ss Claus Meyer epleeddik
maizenna
salt etter smak
Reduser kraftene til de blir rike på smak og tilsett fløte og melk. Tykne med maizenna og smak til med salt og eddik. Ha blandingen på en espumaflaske med to patroner. Like før servering blander du ut sausen med kuttet østers, østersblad, løyrom, dill, gressløk og grønn olje.