torsk
600 g torskefilet
20 g havsalt
2 ss smør
2 fedd hvitløk
5 stilker timian
Ta av skinnet fra fileten og del den i 4 porsjoner. Bruk en deigskrape eller baksiden på kniven til å skrape skinnet rent for skjell og kjøttrester. Dryss havsalt på filetene og skinnet. La det ligge i 10 minutter før det skylles og tørkes godt. Tørk skinnet flatt i ovn over natta på 60 °C og friter rett før servering.
Stek torskeporsjonene i varm stekepanne med solsikkeolje til stekeskorpen blir skikkelig gyllenbrun. Ha i smør, timian og hvitløk. Trekk pannen av plata og snu fisken. La fisken trekke til den er klar, avhengig av tykkelse.
erterpure
300 g erter
1 sjalottløk, finhakket
3 dl fløte
2 ss smør
Fres sjalottløk i smør, ha i fløte og kok opp. Ha i ertene og gi det ett oppkok. Kjør med stavmikser eler i blender. Press pureen gjennom en sil for å få vekk skallet fra ertene. Smak til med salt.
baconsmuler
200 g bacon
Kutt baconet i små terninger og stek dem på medium varme i en stekepanne til de blir skikkelig sprø og gyllenbrune. Sil av fettet som spares til sausen. La terningene ligge på et kjøkkenpapir. Kjør terningene til smuler i en blender.
baconhollandaise
hvitvinsreduksjon
80 g hvitvinseddik
50 g hakket sjalottløk
150 g baconfett
150 g usaltet smør
170 g eggeplomme
120 g vann
50 g sitronjuice
30 g eddikreduksjon
6 g salt
Reduser først eddik og sjalottløk til halvparten, siles. Ha alle ingrediensene i en vakumpose, vakumer og posjer posen på 75 °C i 30 minutter. Hell massen over i en espumaflaske og lad med en patron. Ristes godt før bruk.