500 g skreifilét, bruk ryggstykket
Legg fisken hel på et bakebrett og strø grovsalt over. La det ligge i 10 minutter. Skyll fiskestykket under kaldt vann og tørk det på et klede.
Pak choi
4 pak choi
1 finhakket sjalottløk
2 ts ingefær
olje til steking
Kutt av det nederste på pak choien. Plukk bladene fra hverandre og skyll dem. Stek bladene sammen med ingefær i olje og finhakket sjalottløk. Smak til med salt og pepper.
Gulrot og gresskarpuré med sitrongress
300 g gulrot
200 g flaskegresskar
3 sitrongress
1 l appelsinjuice
1 banansjalottløk
¼ chili uten frø
50 g smør
Skrell gulroten og gresskaret. Slå i stykker sitrongresset og skrell løken. Kutt gulroten i små terninger og gresskaret i mindre terninger for å redusere koketiden. Kok dette opp med appelsinjuice, sitrongress og finhakket chili. Sil av. Kjør blandingen i en kjøkkenmaskin til den er glatt og tilsett smøret. Smak til med salt og godt med pepper.
Ingefærolje
15 g skrelt ingefær
1 dl raps eller solsikkeolje
Finhakk ingefær. Legg den i olje og mos dette med en stavmikser. Varm oljen lett opp og sil av.
Vierge
1 liter oksekraft
2 banansjalottløk
20 g ingefær
1 hvitløk
3 kvister estragon eller 2 ts tørket
1 ts hele, sorte pepper
1/4 chili
1 dl soyasaus
60 g valnøtter
10 blader bladpersille
10 gressløkstrå
Alle ingrediensene kuttes og svis i olje, Tilsett oksekraften og kok opp. Sett ned varmen og la kraften putre ca 1 time på svak varme. Rør rundt noen ganger under koketiden. Tilsett 1 dl soyasaus og la sausen redusere litt. Sil av og reduser kraften litt til. Ha valnøttene i et klede. Smell kledet i bordet til nøttene blir knust i grove biter, eller hakk dem med kniven. Ha valnøttene i sausen. Bladpersillen grovhakkes og gressløken finhakkes. Dette tilsettes sammen med finhakket banansjalottløk. Sprekk sausen med olivenolje som røres inn med en skje.
Korianderskum
1 sjalottløk
2 dl hvitvin
2 dl vann
30 g smør
1 bunt koriander
texcturas
Skrell og kutt løk og koriander. Kok dette opp sammen med resten av ingrediensene. Kjør blandingen på en stavmikser og sil av. Tilsett en teskje lecite eller teksturas for å få et skum. Anrett fisken på pak choien. Legg et egg med gulrot- og gresskarpuré ved siden av. Dander vierge-sausen og nøtter rundt, og avslutt med skummet rett før servering.