FOTO ulla Westbø
KOKK even ramsvik, Torstein Østenstad og Ronny Kolvik
appetitt 3/2010
En uerfilet med skrapet skinn porsjoneres i passelige stykker. Snitt skinnet og stek i en panne med smør, hvitløk og sitronskall.
Pastadeig
250 g hvetemel
2 egg
3 eggeplommer
1 ss olivenolje
1 ts salt
Kjør alt sammen i en blender. Pakk deigen godt sammen og la den hvile i minimum 2 timer i kjøleskapet.
Auberginepuré
2 auberginer, skrelt og kuttet i biter
2 hvitløkfedd
2 banansjalottløk
1 dl solsikkeolje
2 dl fløte
3 ss olivenolje
Stek auberginene i solsikkeoljen. Når de er blitt gylne tilsettes finsnittet sjalottløk og hvitløkfedd. Stek videre til løken er blitt mør. Sil av overflødig olje og ha dem tilbake i pannen med fløte. Kok opp og kjør dem i en blender til glatt puré. Smak til pureen med olivenolje og sitron.
Syltet gresskar
1 buttleneck gresskar, høvlet i skiver
1 dl hvitvineddik
2 dl vann
40 g sukker
10 g salt
1 dl olivenolje
1 kvist timian
Kok opp og trekk gresskaret mørt i laken.
Tortellini
1 klo av kongekrabbe, renset
1 egg
1 ss sennep
3 dl solsikkeolje
sitron etter smak
1 fedd hvitløk
cayennepepper
Kok den ytterste delen av kloen i ca 3 minutter til tortellini. Den innerste og fineste krabbeloinen spares til steking. Ha egg, olje, sennep, hvitløk og litt salt i ett litermål. Kjør alt sammen med stavmikser til majones. Smak til med sitron og cayennepepper. Riv krabben grovt og smak opp med majonesen. Pastadeigen kjevles ut på det tynneste og formes som tortellinis. Kok dem i 2-3 minutter.
Noisettehollandaise
2 finsnittede sjalottløk
1 dl hvitvinseddik
1 grovkuttet eple
10 pepperkorn
1 laurbærblad
2 dl hvitvin
2 eggeplommer
2 dl brunet og silt smør
1 dl god olivenolje
Ha løk, eddik, vin, eple og laurbærblad i en kjele. Reduser ned til det er 1/2 dl igjen av væsken. Sil av. Pisk eggeplommene og reduksjonen luftig over et vannbad. Monter inn smør og olivenolje og smak til med sitron og salt. Ha smeten over i en chiffon og tilsett 2 patroner. Vend flasken forsiktig så hollandaisen ikke sprekker.