600 g abborfilet med skrapet skinn
nøytral stekeolje
1 ss smør
salt og pepper
Rens abboren, skap vekk skjell med skjellskrape eller kniv og fileter den. Skyll filetene i kaldt vann og tørk dem godt. Skjær ut fire stykker og snitt på skinnsiden. Stek filetene med skinnsiden ned i olje til de er nesten gjennomstekt. Press med flatsiden på stekespaden så ikke filetene krøller seg. Tilsett smør og trekk av platen. Snu filetene og stek ytterligere 10 sekunder på kjøttsiden. Legg filetene med kjøttsiden ned på et papir før anretning. Dryss over salt og pepper.
LYS SMØRSJY
3 dl redusert kalvekraft
½ dl hvitvin
1ts demeraukker
1 banan sjalottløk
saften av en sitron
1 ss smør
Smelt sukker til lys karamell, hell på hvitvin og kok inn til halvparten. Tilsett kalvekraft og reduser il god smak. Kutt løk i terninger. Kok den i sitronsaft til den er innkokt. Rør inn sitronløken i smørsjyen med litt smør før servering.
POTETPURE
4 store melne poteter
1 ss smør
1 dl fløtemelk 50/50
noen dråper hvit trøffelolje
salt og hvit pepper
Kok potene med skall i vann uten salt. Skrell dem og press dem igjennom et dørslag. Rør inn smør og varm fløtemelk til en jevn pure. Smak til med salt og hvit pepper.
PORTOBELLOSOPP MED LETTRØKT BACON
50 g portobellosopp
30 g lettrøkt bacon
olje til steking
salt og pepper
Rens soppen og kutt den i pene terninger. Kutt bacon i samme størrelse. Fres dette i en panne med olje på sterk varme til det er gyllent. Tilsett smør og smak til med salt og pepper.
VÅRGRØNNSAKER
4 gulrøtter
4 asparges
2 små fennikler
4 små vårløk
nøytral olje
Rens grønnsakene og del fenniklene i to. Kok opp vann tilsatt 1 ss salt. Ha i grønnsakene og kok de al dente. Ha de over isvann etter hvert som de blir ferdige. Tørk av dem og varm de opp i litt olje før servering. Legg fisken på toppen av pureen og anrett de andre ingrediensene rundt