4 sjøkreps
Sjøkrepsbuljong
1 liter skalldyrkraft
2 fennikler
300 g plommetomat
2 kepaløk
2 fedd hvitløk
3 gulrøtter
3 dl hvitvin
1 dl sherry
10 korianderfrø
½ ts fennikelfrø
1 stilk estragon
5 sorte pepperkorn
solsikkeolje til steking av grønnsaker
100 g smør
sitron og salt til smak
Skrell alle grønnsakene og kutt dem fint ned. Varm en kjele med litt olje og ha i grønnsaker, urter og krydder. La det bli lett brunet og karamellisert.
Ha på hvitvin og reduser ned, ha deretter på sherry og kok opp. Ha på kraften og kok ned til halv mengde væske. På dette tidspunktet kan du velge om du vil lage en buljong, eller om du ønsker å kjøre den opp i en kjøkkenmikser for å lage en tykkere suppe.
I dette tilfellet skal grønnsakene siles ut. Buljongen smakes så til med sitronsaft, salt og smør. Skum suppen godt opp før servering.
Stekt fennikel
1 fennikel
smør til steking
sitronsaft og maldonsalt
Del fennikelen i båter og stek den til gylden farge i smør. Skru ned temperaturen og la fennikelen bli mør. Før servering, ha på sitronsaft og litt salt. Grill gjerne sitronen før du klemmer juice ut av den.
12 cherrytomater
litt olivenolje
salt og sukker
Del tomatene i to og legg dem på brett med bakepapir. Ha litt salt og sukker over tomatene og avslutt med litt olivenolje. Tørk i ovnen på 90 °C til de har redusert inn med 50%.
Dillmajones
2 eggeplommer
1 ts sennep
epleeddik for smak
salt, sitronsaft, etter smak
5 dl solsikkeolje
50 g hakket dill
Pisk sammen eggeplommer og sennep. Spe i olje under jevnlig omrøring og ha i hakket dill. Smak til med salt, epleeddik og eventuelt sitronsaft ved behov. Ved servering, stek sjøkrepsen i stekepanne med solsikkeolje, krydre med salt og pepper og avslutt med smør.
Den trenger ikke mer enn 1 minutt steketid totalt om du har høy nok varme i pannen, etter varmen vil steke den ferdig. Varm opp suppen og skum opp som nevnt tidligere, anrett som vist på bildet med tomater, dillmajones og dill.