Sjøkrepshalen skilles fra hodet. Tre en satay-stick gjennom halen og dypp den 15-20 sekunder i kokende vann. Løft den rett over i isvann.
Nå slipper skallet lett fra kjøttet når det renses. Halen stekes i panne med solsikkeolje til den får fin farge på oversiden og stekingen avsluttes med smør, timianog knuste hvitløksfedd med skall. Halen skal være medium til rå inn i. Hell en skje stekesjy over krepsehalen på tallerken.
Gratinert sjøkrepsrotollo
til gratinering
1 dl fløte
4 ss olivenolje
50 g parmesan
salt etter smak
sjøkrepskorall
Kok opp fløten med parmesan og olivenolje. Avkjøl og bland med salt og sjøkrepskorall. Dette pensles på skiven med rotollo og gratineres i en salamander.
rotollo
1 fersk pastaplate, 40x20 cm
Det du har av kjøtt fra sjøkrepsklørne
400 g grov og frest spinat
2 sjalottløk
1 boks ricotta
½ boks mascarpone
2 fedd hvitløk
revet skall fra ½ sitron
100 g parmesan
4 eggeplommer
salt og svart grovmalt pepper
Rull ut en pastaplate på 1,5 cm. Trekk denne i 2 minutter i lettsaltet vann i en bakk. Legg platen på clingfilm og fyll den med massen. Rull forsiktig sammen til en rull på 6-7 cm i diameter. Rull den inn i 10 runder clingfilm og knyt den stramt i begge ender. Steam rullen i ca. 15 minutter.
La den avkjøle i 5 minutter på benken før den senkes i isvann. Del den i skiver på 2,5 cm og pensle med korallen til gratinering rett før servering.
Fres spinaten i smør, salt og hakket hvitløk til den faller sammen. Press ut det meste av væsken. Grovhakk og ha den i en bolle. Finhakk sjalottløk og ha denne også i bollen sammen med ricotta, egg, mascarpone og krydder. Ha i klo-kjøttet og rør dette sammen . Når du skal ha ut klo-kjøttet må sjøkrepsen være fersk og helst levende.
Ha 2 liter vann i en kjele med 200 g havsalt i bunnen. Legg klørne hele opp på og kok opp på maks nivå. Hell av vannet og la klørne dampe til de er litt mer enn lune. Nå renses de som hummerklør ved at man slår forsiktig på midten av kloa som står i spenn til den krakkelerer. Vri fra hverandre klørne med hendene. På denne måten får du hele pene klør, selv fra sjøkreps.
Sjøkrepssaus
600 g sjøkrepsskall
8 ss solsikkeolje
50 g smør
1,5 liter vann
½ flaske hvitvin
½ liter fløte
1 gulrot
2 stilker stangselleri
½ rød chili
1 løk
1 hvitløk
3 ss tomatpure
2 nellik litt dill og ev. persilleolje
Bruk en kjele med bred bunn. Knus skall og hakk opp grønnsaker grovt. Fres i olje og smør til det har fått litt farge. Ha i tomatpuré. Stek videre et par minutter og tilsett vann og vin. Kok i 10 minutter før fløte tilsettes. Kok sammen i 30 minutter. Sil sausen gjennom en fin sil og kok ned til ønsket konsistens og smak. Kjør sausen luftig ved servering. Tilsett gjerne litt dill og persilleolje i sausen.
½ bunt dill, uten stilk
½ bunt flatpersille, uten stilk
3 dl solsikkeolje
1 ts salt
Ha alt over i en blender og kjør godt sammen til en puré som has over i en kjele og kokes på middels varme i ca. 10 minutter. Sil oljen forsiktig i en finmasket sil. Oljen er nå farget, syre og varmestabil.
Chips med salt og pepper
Snitt mandelpoteter på 1,5 cm og legg dem i kaldt vann. La dem ligge i 10 minutter. Hell av vannet og tørk av dem med papir før fritering på 160 °C i solsikkeolje. Salt og pepre godt. Oppbevar chipsen på tørkepapir.
Gresskarkjerner
Kok gresskarkjerner i saltet vann i 5 minutter. Hell av vannet og la dem dampe og tørke i 30 minutter. Hell over olivenolje og bak dette i ovn på 230 °C til kjernene blåser seg opp. Hell dem over i en sil og la oljen renne godt av seg. Oppbevares på tørkepapir.