Blåskjell og blåskjellkraft
800 g blåskjell
1 dl tørr hvitvin
1 sjalottløk
Rens blåskjellene for bysustråden, skjegget som sitter på siden av noen skjell, og skyll dem i kaldt vann. Ta bort skadede skjell og skjell som er åpne før du banker på dem. Da er de døde og kan være farlige å spise. Fres finhakket sjalottløk i en kjele. Ha på hvitvin og blåskjell og sett på lokk. La dem dampe i 3-4 minutter og rist litt på kjelen av og til. Sjekk om skjellene har åpnet seg. Hvis ikke, kan du dampe dem litt til. Sil av skjellene og ta vare på kraften til suppen. Når skjellene er blitt kalde, skal de renses. De ferdig rensede blåskjellene kan oppbevares i kjøleskap i 2-3 dager.
Fiskekraft
2 kg fiskebein og avskjær
Fiskehandleren har ofte dette. Ikke bruk laks-, makrell- eller kveitebein da disse gir en tranaktig smak på kraften.
1 gulrot
1 løk
1/2 fennikel
1/2 purreløk
1/4 sellerirot
1 liten kvast persille og ev dill
skall av ¼ sitron, kun det gule
ca 2 l vann
1 ts hel sort pepper
½ ts salt, smaken trekkes lettere ut med litt salt
Skyll beina og avskjæret godt i kaldt vann. Grønnsakene kuttes i små biter. Ha alle ingrediensene i en kjele og ha på vann til det akkurat dekker. Kok opp og skum av skummet som kommer opp. Skru ned varmen slik at vannet akkurat sirkulerer i kjelen, det skal ikke koke. La kraften stå slik i 30 minutter. Trekk kjelen av varmen og la den roe seg ned i 10 minutter før du siler av. Den kan gjerne oppbevares i fryseren fram til den brukes.
Fiskesuppe tilsmakt med fennikel og appelsin
2 l fiskekraft
blåskjellkraft fra 500 g blåskjell
2 ss fennikelfrø
1 appelsin
100 g smør
5 dl fløte
salt og pepper
sitronsaft
Fres fennikelfrøene i litt smør. De skal ikke bli brune, bare få fram smaken. Hel på fiskekraften og blåskjellkraften sammen med revet skall av appelsin og appelsinsaft, resten av smøret og fløten. La dette koke i 10 minutter før du smaker til med salt, pepper og sitronsaft. Kjør suppen sammen med en stavmikser ved servering. Hvis du vil ha den litt tykkere, kan du tilsette litt maizena utrørt i kaldt vann.
Garnityr til suppen
1 fennikel
2 gulrøtter
½ sellerirot eller 1 persillerot
200 g rensede reker
600 g fiskefilet
Her kan du bruke forskjellig fisk, men det er lurt å bruke litt fast fisk som steinbit, breiflabb, brosme, lange. 200 g blåskjell i skjellet Kutt alle grønnsakene og fisken i biter på 2-3 cm. Kok grønnsakene i suppen til al dente. Gulrot og persillerot trenger lengst tid og legges i først. Når grønnsakene er klare, legges fisken og de hele blåskjellene.
Dette gjøres 5 minutter før servering og trekkes ferdig uten å koke. Rensede blåskjell og reker legges bare i de siste 10 sekunder. Sil av kraften og kjør den opp med stavmikser. Server den over garnityret.