200 g rakfisk
1 stor istappreddik eller rettisch
1-2-3 syltelake, kokt opp og avkjølt som has på spruteflaske
2 gravede eggeplommer
2 dl pisket Rørosrømme
Gressløkolje
1 bunt gressløk og olje, til passe homogen konsistens
Finhakk det ytterste på gressløken og resten kjøres til en fin grønn olje som varmes opp til 58 °C. Sil av og kjøl ned.
Gravet eggeplomme
Fyll en arbeidsbolle med salt og lag fire små groper i saltet. Skill fire eggeplommer fra hviten og legg dem forsiktig ned i gropene i saltet. Dekk forsiktig til eggeplommene med salt uten at det går hull på plommen.
La det stå i romtemperatur over natten til de blir gravet og «setter seg litt». Børst av saltet med pensel og tørk eggeplommene i ovn på 55 °C over natten.
Skrell istappreddik eller rettisch og lag tynne, jevne og runde skiver på japansk mandolin. Legg reddikskivene utover fjøla og spray på kald syltelake. Gi det fem minutter. Pisk Rørosrømme og ha det i en sprøytepose med tyll.
Finkutt gressløk til ravioli og kjør endene av gressløken med nøytral olje til en grønn, jevn olje. Rasp de gravede eggeplommene fint til strø. Dette gir en fet og salt smakstilsetning.
Skjær ut den midtre benraden på rakfiskfiletene, og kutt den i små fine biter, passe til reddikstørrelsen.
Legg først skiver med reddik på anretningsfatet du skal bruke. Lag små «bulper» med pisket Rørosrømme i midten av reddikskivene og strø på gressløk. Plasser rakfisk på toppen av rømmen, og dekk over med et ytterlig lag av reddikskive. Strø på gravet eggeplomme på toppen og dekorer lett med gressløkolje.