Posjert lysing
Klippfisken rulles opp med klingfilm og strammes til en pølse. Kombidamp den på 38 °C til 32 °C. Kjøl ned og ta den ut av klingfilmen og posjoner. Dette gjøres for å få en fin form. Kombidampes videre på 56 °C til den er ferdig. Den skal skive seg lett.
Svineglace
1 l kyllingkraft
1 l svinekraft
3 dl rødvin
1 dl portvin
Reduser vin til en tykk juice, tilsett kraft og kok til ønsket tykkelse. Smakes til med salt, pepper, eple-edikk og sitron
Svinepuff
Svinesvor
Frityrolje
Kutt svinesvor i små terninger, kokes 2 ganger til den er mør. Det tar ca 1 time. Tørkes i ovn på 68 °C i 12 timer. Friteres på 200 °C til de puffer seg opp. Tørkes på papir og smakes til med salt. Legg fiskeskivene opp på en tallerken. Dander grønnsaker og garnityret rundt.