Kveite
1 kg kveitefilet, 800 g salt og 200 g sukker til lake
Kalix lakserogn og dill som pynt
Bland sammen sukker og salt og ha over fisken. Rull kveitefileten i klingfilm og sett til avkjøling i ca 1 time. Ta av klingfilmen og skyll fisken ren for salt og sukker. Kutt i passe biter, stek i varm panne med litt rosmarin og smør til 50-51 ° C .
Einebær og algenesjy
3 dl kraft av syltet kantarell
1 ts malt enebær
1 dl eplejuice
1 ss smør
1 ss finkuttet dulse, søl
1 ss sukkertang
1 ss vingetang
1 ss fingertang
Kok opp kraft av syltet kantarell og eplejuice og reduser til halvparten. Visp inn kaldt smør i kuber og tilsett tangen. Serveres med en gang.
Kantarellkrem
400 g kantarell
olje eller smør til steking
4 finhakkede sjalottløk
1,5 dl hvitvin
6 dl fløte
1 ss finkuttet oregano
salt, pepper og sitron etter smak
Rens kantarellen og stek den på høy varme i olje eller smør. Ha i finhakket sjalottløk og oregano. Stek et par minutter til. Ha i hvitvin og fløte og reduser til 1/3. Ha blandingen i en hurtigmikser og kjør til en glatt krem. Smak til med salt, pepper og sitron.
Brent steinsopp-aioli
5 dl hjemmelaget aioli
20 g brent steinsopp-pulver
20 g steinsopp-pulver
en klype salt og en halv sitron
Bland alle ingrediensene og smak til med salt, pepper og sitron. Husk at majonesen blir kraftigere når den har satt seg. Bruk tørket steinsopp og brenn steinsoppen i 10 sekunder. Kjør den i hurtigmikser til pulver. Bland til passe smak i majonesen.
Røkt selleri
300 g sellerirot, vann , sitron og røykepistol
Skrell selleriroten og kul ut små baller med et noisettejern. Legg ballene i vann med sitron for å unngå misfarging. Kok opp en kjele med vann og salt. Ha ballene 20 sekunder i det kokende vannet før de legges i isvann. Ta opp sellerien og renn av vann. Røyk den til ønsket smak, og stek den i smør. Saltes etter smak ved servering.Anrett fisk og sjy på en tallerken, med sopp og selleri og pynt mede dill og rogn.
Vin
Domaine De Suremain,FR Mercurey 1er CRU En Sazenay, Magnum, Pinot Noir 2012