Melkesaltet torsk, kål, morkel og friterte kjaker>

Melkesaltet torsk

2 torskesider uten skinn og bein alternativt 1-1,2 kg Strømtorsk

1 l  H-melk

75  g salt

5  g sukker

2 grovkuttet hvitløkfedd

3  g  hele korianderfrø

3  g hele fennikelfrø

2 g  hel ristet sortpepper

5  ferske laurbærblader

Porsjoner hver side i 5 like store stykker/alternativt porsjoner 10 fine biter torsk. Avskjær kan man spare til fiskesuppe eller torsk brandade.

Rist frø og pepper i en tørr stekepanne.

Varm opp melken med salt, sukker og krydder og la dette trekke på 80° C i 15 minutter. Kjøl hurtig ned til 4° C.

Legg torskestykkene i melkelaken og la dem ligge i 20 minutter. Tørk av dem godt.

Torsken pensles med litt olivenolje og bakes ferdig i 100° C ovnen til 50° C  i kjernetemperatur.

Hollandaiseskum

3 dl hvitvin

0,5 dl hvitvinedikk

1 laurbærblad

3 sorte pepperkorn

0,3 dl kremfløte

Reduser 80% og sil av

3 eggeplomme

0,3 g xantana

5 dl  nøttesmør

Pisk reduksjonen sammen med eggeplommene i  en bolle over et vannbad til massen begynner å tykne ca 70 ° C.

Spe forsiktig inn klaret smør under piskingen til du har en fin, homogen masse. Avslutt med xantanaen, også den under pisking.

Smak til med salt og evt sitron

Helles på en espumabeholder og ved servering tilsettes to stk patroner. Viktig at espumabeholderen holder ca 60° C konstant.

Persille og spinatpure

Bladpersille og spinat blansjeres i lettsaltet vann, klem vannet godt ut og ha rett over i blender, kjøres til en glatt pure med litt vann,

tilsett litt potetmospulver for å binde vannet. Passeres rett over i en bolle som står i isvann slik at det kjøles raskt av.

Varmes rett før servering, smakes til med salt og litt smør