500 g lysingfilét
100 g meierismør
100 g persille
100 g panko, tørket brød
grovsalt
Del lysingfileten i to slik at du får to serveringsstykker. Dette er en rett som bør deles. Kjør opp smør, persille og panko i en kjøkkenmikser til du får en grønn «paste». Rull den ut med kjevle mellom to bakepapir og frys inn. Kutt til persillecrust slik at de passer fiskebitene og legg det på fisken.
Ved servering bakes fisken på 180 °C i ca. 8 minutter.
Bakt purreløk
2 purreløk
100 g meierismør
salt, pepper og sitronsaft etter smak
Skjær vekk det grønne av purren. Del purren i 4 biter, deretter på langs. Bak i ildfast form med smør, salt og pepper i ca. 10 minutter på 180 °C. Ved oppvarming og servering kan den varmes med fisken på 180 °C. Klem litt fersk sitronsaft over ved servering.
Blåskjellmajones
2 eggeplommer
½ dl solsikkeolje
30 g renset blåskjell
½ ts sennep
salt og sitron for smak
Pisk eggeplommer med sennep og spe med solsikkeolje under kraftig omrøring. Ha i hakket blåskjell og smak til med salt og sitron. Majonesen kan gjerne kjøres med stavmikser slik at den blir mer «smooth».
Brønnkarsehollandaise
3 eggeplommer
300 g smør
20 g reduksjon
1 dl tørr hvitvin
1 sjalottløk
1 bunt brønnkarse
litt vann for justering av tykkelse
sitronsaft og salt
Finhakk sjalottløken og ha den i en kjele med hvitvinen, reduser til halv mengde. Pisk eggeplommer og reduksjon til 80 °C i vannbad. Det kan også gjøres i kjele med ytterst forsiktighet. Smelt smøret og spe sakte i eggene under kraftig omrøring.
Hakk opp potten med brønnkarse og ha i blandingen. Kjør det godt sammen med stavmikser, smak til med sitronsaft og salt. Hvis du ønsker litt ekstra «trøkk» i sausen, riv i litt pepperrot også.
Reddik- og jordskokkcrudite
1 reddik
Skjær tynne skiver av reddik , mariner med litt maldonsalt, god olivenolje og litt maldonsalt.
Rugchips
Kutt 4-5 tynne skiver av rugbrød og stek i ovn med litt olivenolje og maldonsalt i 2-3 minutter, de skal bare tørkes. Ved servering, anrett purreløken med blåskjellmajones på. Legg den på tallerken og pynt med rugchips, reddik og plukket brønnkarse.