Lofottorsk og kantarell>

300 g torskekjaker

100 g kantareller

50 g smør

1 kepaløk

3 skiver sitronskall

1 kvast estragon

1 fedd hvitløk          

1 purreløk, gule kjerner

2 ss olivenolje

1 kvast av gresset på toppen av fennikelen

1 kepaløk

Torskekjakene trimmes for sener og saltes på begge sider. Stekes på høy varme i panne til den får en fin skorpe og fisken har fått steke i ca. 2 minutter. Skru ned temperaturen og ha i kantarellen. Avslutt med en klatt smør, estragon, hvitløksfedd og sitronskall.

Naper alt smøret over kjakene. Kepaløk kuttes i skiver og grilles av på høy varme for å få farge. Ha på salt, pepper og stekesmøret fra kjakepannen og la løkene trekke til de er møre, men fortsatt litt crunch. Snitt purreløken og ta ut den gulaktige kjernen. Dypp disse i saltet vann og avkjøl i isvann.

Mariner opp før servering med finkuttet fennikelgress, sitronzest og olivenolje.

Smørsaus

2 dl tørr hvitvin

2  sjalottløk

1 ts hel pepper

2 dl kremfløte

250 g smør

1 sitron

½ bunt gressløk

Reduser hvitvin med sjalottløk i skiver og hel pepper til 50 % av mengden, sil av. Bruk den silte reduksjonen og kok opp med fløte, tilsett smørterninger til sausen som jevnes og tyknes. Smakes til med sitron og finkuttet gressløk.