FOTO fredrik Rnge
KOKK christian Andre Pettersen
appetitt 3/2016
300 g torskekjaker
100 g kantareller
50 g smør
1 kepaløk
3 skiver sitronskall
1 kvast estragon
1 fedd hvitløk
1 purreløk, gule kjerner
2 ss olivenolje
1 kvast av gresset på toppen av fennikelen
1 kepaløk
Torskekjakene trimmes for sener og saltes på begge sider. Stekes på høy varme i panne til den får en fin skorpe og fisken har fått steke i ca. 2 minutter. Skru ned temperaturen og ha i kantarellen. Avslutt med en klatt smør, estragon, hvitløksfedd og sitronskall.
Naper alt smøret over kjakene. Kepaløk kuttes i skiver og grilles av på høy varme for å få farge. Ha på salt, pepper og stekesmøret fra kjakepannen og la løkene trekke til de er møre, men fortsatt litt crunch. Snitt purreløken og ta ut den gulaktige kjernen. Dypp disse i saltet vann og avkjøl i isvann.
Mariner opp før servering med finkuttet fennikelgress, sitronzest og olivenolje.
Smørsaus
2 dl tørr hvitvin
2 sjalottløk
1 ts hel pepper
2 dl kremfløte
250 g smør
1 sitron
½ bunt gressløk
Reduser hvitvin med sjalottløk i skiver og hel pepper til 50 % av mengden, sil av. Bruk den silte reduksjonen og kok opp med fløte, tilsett smørterninger til sausen som jevnes og tyknes. Smakes til med sitron og finkuttet gressløk.