Beregn 200 g kveitefilet per person og legg dem i saltlake i 20 minutter og tørk av. Dryss over nykvernet pepper. Damp på 72 °C i kombidamper i 10 til 15
minutter, eller på rist i en kjele med kokende vann under.
Safrankokt fennikel
2 fennikler
1 dl hvitvin
1 dl grønnsakbuljong
½ g safran
½ sitron
Vask og skjær fenniklene i 2 cm skiver på lengden. Kok opp resterende ingredienser og slå disse over fenniklene. Vakumpakk og steam dette i 12 minutter.
Safransmørsaus
1 sjalottløk
1 hvitløksfedd
2 dl blåskjellkraft
1,5 dl hvitvin
1 dl fløte
½ g safran
100 g smør, i terninger
Hakk sjalottløk og hvitløk. Fres løken i smør, hell på hvitvin og blåskjellkraften. Reduser kraften til 1 dl og tilsett fløten. Ved servering kokes sausen opp og smøret blandes inn med en stavmikser.
Picklet småløk
1-2-3 lake
et nett småløk
Blansjer småløken i 2 minutter. Ta av skallet og del dem. Slå over laken og vakuumer.
Sautert svartkål
en bunt svartkål
finstrimlet haricot verts
finhakket sjalottløk
smør
Blansjer svartkålen raskt og kjøl den ned i isbad. Strimle svartkålen. Ved servering freses sjalottløken i smør og tilsettes svartkål og haricot verts. Smak til med salt og pepper.
Salsa
Lag en salsa av tomatconcasse, grillet paprika, haricot verts og stangselleri. Smak til med olivenolje, sitron, salt og pepper. Serveres til kveiten sammen med det andre tilbehøret.