Fisk, skjell og sjøkrepsfumet >

 250 g sjalottløk

 500 g søtpotet

500 g kålrot

500 g gulrot

500 g sellerirot

500 g persillerot

  1 dl olivenolje

 1 dl hønsebuljong

 1 ss sitronsaft

 1 rød chili

 1 ss revet frisk ingefær

  1 ss sukker

 

Rotgrønnsaker egner seg godt til å bake i ovnen eller på en Josper grill. Det en enkel måte å tilberede råvarene på. Lag din egen blanding, beregn ca 250 g råvarer pr person.

Grønnsakene renses og skjæres i tykke staver eller skiver, de kan blandes sammen eller bakes hver for seg. Del sjalottløken i to. Søtpotet vaskes, deles først i to og deretter i skiver. De øvrige rotgrønnsakene skrelles og deles i grove staver, skiver eller trekanter.

Bland alle grønnsakene sammen og ha de i en ildfast form. Bland olivenolje, hønsekraft og sitronsaft. Ha i hakket ingefær og chilipepper. Hell væsken over grønnsakene. Dryss sukker over og bak de i ovn 180° C eller i Josper-grillen til de er møre.  Her serveres grønnsakene til grillet fisk med sjøkrepsfumet. Denne oppskriften kan også brukes som sjøkrepsuppe.

 

sjøkrepsfumeT

 8 sjøkrepsskall

 6 ss olivenolje

 1 gulrot

 4 sjalottløk

 1 purre

 4 hvitløksbåter

  ½ fennikel

  4 kvast frisk timian

  4 kvast frisk persille

  2 ss tomatpure

 8 cl cognac

  5 dl hvitvin

 5 dl fiskekraft

  5 dl vann

  2,5 dl kremfløte

 sitronsaft etter smak

  salt og pepper

 kajennepepper

200 g sjøkrepskjøtt

10 g smør

 

Sjøkreps-fond

Skjær gulrot og purre i skiver. Kutt fennikel grovt opp. Varm oljen i en vid gryte. Legg i sjøkrepsskall. Ha oppi grønnsaker på maksimum 3 cm størrelse, samt urter. Rør i tomatpuréen. Brun godt. Hell over konjakken. La den bli litt varm og tenn på. Ha alltid klar et lokk når du flamberer, bare i tilfelle. Denne prosessen gir ekstra god smak til kraften.

Spe med vin og fiskekraft. Kok opp og tilsett vann. Skum av og ta opp skallene. Kjør resten jevn i kjøkkenmaskin. Press massen gjennom en sikt. Ha basisen tilbake i kasserollen og kok på svak varme i 20 minutter. Du kan alternativt koke den i 30 minutter og så sile uten å kjøre i kjøkkenmaskin. Sil gjennom fin trådsikt eller klede. Kok inn sjøkrepsfond til halv mengde og bruk den som saus til fisken eller lag suppe.

 

Sjøkrepsuppe

Tilsett fløten i sjøkrepsbisque og kok inn til suppen tykner og smaker godt. Smak til med litt nypresset sitronsaft, salt og pepper.Skjær sjøkrepskjøttet i passende serveringsstykker og varm dem i litt suppe.Kok opp suppen. Visp i smøret like før servering. Suppen må ikke koke  etterpå. Øs suppen over i varme suppekopper og pynt med valgt garnityr.

  

lime-mulsjon

3 eggeplommer

 250 g klaret smør

 4 ss vann

 1 ss eddik eller hvitvin

 1 knivsodd hvit pepper

 litt kajennepepper, sitronsaft og salt etter smak

 1 ss lime

 

Kok eddik eller hvitvin, vann og pepper i noen minutter og sil blandingen gjennom et filter. Hell blandingen tilbake i kjelen og visp inn eggeplommene. Sett kjelen i vannbad som ikke må koke, men likevel være varmt. Visp blandingen kraftig til den tykner. Smelt smøret og avkjøl det litt. Rør det inn i sausen litt om gangen, under kraftig visping. Begynn med noen dråper og øk etter hvert til en tynn stråle. Smakes til med salt og limesaft . 

Hell det på kremblåseren og lad med en kullsyrepatron. Rist noen ganger og la flasken stå i varmt vann til bruk.