400 g lysingrygg skrapet for skinn
Saltlake av 1 l kaldt vann, 100 g salt og 30 g sukker
ESCABECHELAKE
1dl sherry eller rødvinseddik
1 dl vann
1 dl tørr hvitvin
100 g sjalottløk
2 laurbærblader
50 g fritert hvitløk i olivenolje
50 g gulrøtter i skiver
½ ts knust hel koriander
½ ts brent sort pepper
Bland ingrediensene til laken og la den koke i 20 minutter.
Smak til med salt. Laken skal være syrlig.
Del fisken i passe stykker og legg de i laken i 10 minutter
Stek fisken i olivenolje med skinnsiden ned og under press.
SOFRITOSALSA
1-2 dl olivenolje
1 fedd hvitløk
100 g sjalottløk
100 g stangselleri
100 g gulerøtter
100 g purre
2 ss tomatpurè
250 g tomater
2 ss bladpersille
1 dl hvitvin
25 g gule rosiner
2 ss pinjekjerner
Smak til med presset sitron, salt og pepper og litt sukker
100 g chorizo kuttet på langs
Flå tomatene og fjern innmaten. Kutt alle ingrediensene untatt tomatene brunoise.
Fres terningene til de er møre og blanke på svak varme i olivenolje. Fres tomatpurè for å få ut råsmaken.
Til sett hvitvin og reduser. Vend inn tomatterningen. Tilsett litt vann og la det koke inn til en homogen salsa.
Til sett ristede pinjekjerne, rosiner og bladpersille og smak til med salt og kvernet pepper. Chorizoen skjæres i strimler og bakes på bakepapir til den blir sprø i ovnen.
Fisken anrettes på tallerkenen med chorizo og sofritosalsa.